খাস্তা, সুস্বাদু ও মুখরোচক বিস্কুট খেতে কার না ভাল লাগে! চায়ের সাথে এমন বিস্কুট এখনও খাদ্যরসিক মানুষের হৃদয়ে রাজত্ব করে। বিস্কুটের বাজার কয়েক হাজার কোটি টাকার। অনেক ফ্লেভার ও বিভিন্ন ধরনের বিস্কুটের চাহিদা রয়েছে। আলাদা আলাদা ট্যাগ লাগিয়ে ভাগ করা হয় বিস্কুটের ধরণ।
শিশুদের মধ্যেও রকমারি বিস্কুটের চাহিদার শেষ নেই। আবার ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য এখন রয়েছে সুগার ফ্রি বিস্কুট। চকলেট থেকে শুরু করে নোনতা, বাজারে বিস্কুটের বৈচিত্র্য শেষ নেই। ফলে অনেক সময় আমরা ভেবেই পাই না, কোনটা ছেড়ে কোনটা খাব!
বিস্কুটের স্বাদ থেকে ধরণে অনুযায়ী আলাদা করা যায়। অনেক সময় ডিজাইনের তফাতও থাকে। কিন্তু আপনি কি কখনও লক্ষ্য করেছেন, যে কোনও রকম বিস্কুটের গায়ে ছিদ্র থাকে। এই ছিদ্রগুলি কি এমনিই করা হয়! নাকি এর পিছনে কোনও কারণ রয়েছে!
আপনি নিশ্চয়ই অনেক ধরণের মিষ্টি এবং নোনতা স্বাদের বিস্কুট খেয়েছেন যেগুলির গায়ে ফউটো রয়েছে! অনেকের ধারণা, স্রেফ নকশা করার জন্যই এসব ছিদ্র করা হয়। আসলে সেটা আসল কারণ নয়। বিস্কুটের গায়ে অসংখ্য ছিদ্র করার পেছনে একটি বিজ্ঞানও কাজ করে।
এই ছিদ্রগুলিকে ডকার বলা হয়। গর্ত হওয়ার প্রধান কারণ হল বেক করার সময় বাতাস সেই ছিদ্রগুলির মধ্য দিয়ে যায়। সেই বাতাস প্রবাহের ফলে বিস্কুটের ফুলে ওঠা বাধা পায়।
বিস্কুটের ছিদ্রের পিছনে বিজ্ঞান-
বিস্কুট বানানোর আগে ময়দা, চিনি ও লবণ শিটের মতো ট্রেতে ছড়িয়ে একটি মেশিনের নিচে রাখা হয়। এর পরে এই মেশিনটি বিস্কুটের মধ্যে গর্ত করে। ছিদ্র ছাড়া বিস্কুট ঠিকমতো তৈরি করা যায় না। বিস্কুট তৈরি করার সময় ওই থিদ্রগুলি কাজে লাগে। যাতে গরম করার কারণে বিস্কুট বেশি ফুলে না যায়।
এখনকার হাই-টেক মেশিনগুলি এই ছিদ্রগুলিকে সমান ব্যবধান এবং মাপের করে তোলে। এতে বিস্কুটগুলো সব দিক থেকে সমানভাবে বেক করা যায়। বিস্কুটে ছিদ্র করা হয়, যাতে রান্নার পর তা কুড়কুড়ে ও খাস্তা হয়ে যায়। ছিদ্র তৈরির একটি বৈজ্ঞানিক কারণ হল, এর মধ্যে থেকে তাপ বের করা। যদি ছিদ্র না থাকে তা হলে বিস্কুটের তাপ বের হতে পারবে না এবং মাঝখান থেকে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবে।
