আলু আমাদের দৈনন্দিন রান্নার এক অবিচ্ছেদ্য অংশ। সকালের জলখাবার থেকে রাতের খাবার পর্যন্ত, আলু দিয়ে তৈরি বিভিন্ন পদ সহজেই সবার মন জয় করে। শর্করা বা স্টার্চের অন্যতম প্রধান উৎস এই সবজি ছাড়া অনেক রান্নার কথা ভাবাই যায় না। কিন্তু আলুর বহুল ব্যবহারের সঙ্গেই আসে একটি সাধারণ সমস্যা – কেটে রাখা আলুর রং পরিবর্তন হয়ে যাওয়া। অন্যান্য সবজির সঙ্গে আলু ছিলে-কেটে কিছুক্ষণ বাইরে রেখে দিলেই দেখা যায়, আলুর বর্ণ লালচে-বাদামি বা ধূসর-বাদামি আকার ধারণ করেছে।

এমন হওয়ার কারণ কী?
খোসা ছাড়ানো ও কেটে রাখা আলুর এমন রং পাল্টে যাওয়ার পেছনে রয়েছে খুবই স্বাভাবিক একটি বৈজ্ঞানিক কারণ। আলুতে পর্যাপ্ত পরিমাণে স্টার্চ বা শর্করা থাকে। এই স্টার্চ বাতাসের সংস্পর্শে আসার ফলে বাতাসের অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে অক্সিডেশন (Oxidation) তৈরি করে। যার ফলেই মূলত আলু কেটে রাখার পর মিনিটের মাঝেই রং পাল্টে যায়। তবে আশার কথা হলো, আলুর রং পাল্টে গেলেও এই আলু খাওয়াতে কোনো সমস্যা নেই, এটি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর নয়।

আলুর রং পরিবর্তন প্রতিরোধ করবেন যেভাবে:
কেটে রাখা আলুর বাদামি বর্ণ ধারণ করার প্রক্রিয়াকে ধীর করতে চাইলে কিছু সহজ পদ্ধতি অবলম্বন করতে পারেন:

ঠান্ডা জলে চুবিয়ে রাখা: আলুর খোসা ছাড়ানো ও টুকরো করে কাটার পরপরই ঠান্ডা জলে চুবিয়ে রাখতে হবে। এতে করে অক্সিডেশন প্রক্রিয়া অনেকটাই ধীর গতির হয়ে যায়। ফলে আলুর রঙে পরিবর্তন আসলেও তা অনেক বেশি সময় নেবে।

অ্যাসিডের ব্যবহার: শুধু ঠান্ডা জল আলুর রং দীর্ঘ সময়ের জন্য স্বাভাবিক রাখার ক্ষেত্রে যথেষ্ট কার্যকর নাও হতে পারে। ধরুন, সকালে আলু কেটে রাখবেন বিকেলে কোনো খাবার তৈরির জন্য, তাহলে আলু ভিজিয়ে রাখার জন্য জলের সঙ্গে যোগ করতে হবে অল্প পরিমাণে অ্যাসিড। এর জন্য এক চা চামচ লেবুর রস অথবা ভিনেগার মিশ্রিত জলে আলু ভিজিয়ে রাখতে পারেন। এই পদ্ধতিতে ছয় থেকে সাত ঘন্টার মাঝে আলুর রঙে কোনো পরিবর্তন আসবে না। চিন্তার কোনো কারণ নেই, লেবুর রস কিংবা ভিনেগার আলুর স্বাদেও তেমন বড় ধরনের পরিবর্তন আনবে না।