একসময় আমাদের দেশে রান্নার প্রধান উপকরণ ছিল সরিষার তেল। তবে কালের বিবর্তনে সেই স্থান দখল করেছে সয়াবিন তেল। এছাড়াও সানফ্লাওয়ার বা অলিভ অয়েলও অনেকে ব্যবহার করেন, যদিও উচ্চমূল্যের কারণে তা সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরে। কিন্তু প্রশ্ন হলো, কোন তেল ব্যবহারে উপকার বেশি এবং কোন তেলে বেশি পুষ্টি পাওয়া যায়?

এই বিষয়ে বিস্তারিত জানালেন ডা. সিরাজুল ইসলাম মেডিকেল কলেজ ও হাসপাতালের ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন বিভাগের চীফ কনসালটেন্ট, পুষ্টিবিদ সামিরা খালেক সুকৃতি।

ডা. সামিরা বলেন, ‘আমাদের দেশে যত ধরনের ভোজ্যতেল ব্যবহার হয়, তার মধ্যে সবচেয়ে ভালো সরিষার তেল। সয়াবিন তেলে অনেক সময় অসাধু ব্যবসায়ীরা পাম অয়েলসহ বিভিন্ন ভেজাল মেশায়। বেশি লাভের আশায় তারা এই কাজ করে। কিন্তু সরিষার তেলে সেই সুযোগ তুলনামূলকভাবে কম। কারণ সরিষার তেলে অন্য কিছু মেশালে তা সহজে মিশতে চায় না। এই কারণে সরিষার তেল সয়াবিন তেলের চেয়ে ভালো। সানফ্লাওয়ার অয়েলের সঙ্গেও ভেজাল মেশানোর সুযোগ থাকে।’

ক্যাস্টর অয়েল নিয়মিত খাওয়ার জন্য উপযুক্ত নয় উল্লেখ করে এই পুষ্টিবিদ আরও বলেন, খাঁটি সানফ্লাওয়ার অয়েল রান্নায় নিয়মিত ব্যবহারের জন্য ভালো।

ক্যালরির বিষয়ে জানতে চাইলে ডা. সামিরা জানান, ‘ক্যালরির দিক থেকে মোটামুটি সব তেল প্রায় একই রকম। তেল যেহেতু ফ্যাটের অংশ, তাই এক গ্রাম ফ্যাট থেকে ৯ ক্যালরি পাওয়া যায়। ফলে বিভিন্ন তেলের ক্ষেত্রে ক্যালরির তেমন পার্থক্য দেখা যায় না।’

তিনি আরও বলেন, আমাদের শরীরে দুই ধরনের ফ্যাট রয়েছে – স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট। সয়াবিন তেলের চেয়ে সরিষার তেল তুলনামূলকভাবে ভালো এবং অলিভ অয়েল আরও বেশি উপকারী। তবে তেল ব্যবহারের ক্ষেত্রে সচেতন থাকতে হবে।

অনেকের ধারণা, অলিভ অয়েল দিয়ে রান্না করলে বেশি পুষ্টি পাওয়া যায়। কিন্তু ডা. সামিরা এই প্রসঙ্গে বলেন, ‘যখন আপনি অলিভ অয়েল বেশি তাপে রান্না করবেন, তখন তার গুণগত মান নষ্ট হয়ে যায়। অলিভ অয়েল দিয়ে হালকা ডিম ভাজা যেতে পারে, কিন্তু খুব বেশি তাপে রান্না করলে কাঙ্ক্ষিত পুষ্টিগুণ পাওয়া যায় না।’

আমাদের দেশে তেল-মসলা বেশি খাওয়ার প্রবণতা রয়েছে। এই কারণে সয়াবিন তেল বেশি ব্যবহৃত হয়। তবে চাইলে সরিষার তেল বা বাটা সরিষা দিয়েও রান্না করা যায়। পুষ্টিবিদ সামিরা খালেকের মতে, সরিষার তেল সয়াবিন তেলের চেয়ে পরিমাণে কম লাগে। ফলে শরীরে ক্যালরি বৃদ্ধির আশঙ্কাও কিছুটা কমে যায়।