শিশু থেকে বয়স্ক সবারই পছন্দের খাবার ডিম। কোনো কোনো ডিমের খোসা সাদা কোনোটার লালচে হয়। আবার কুসুমের ক্ষেত্রেও কোনোটা হলুদ কোনোটা কমলা দেখা যায়। ডিমের রঙের মতো কোন রঙের কুসুম স্বাস্থ্যের জন্য বেশি উপকারী তা নিয়ে অনেকেই দ্বন্দ্বে থাকেন।
যুক্তরাষ্ট্রের ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অব এগ্রিকালচার (ইউএসডিএ) এর গবেষকদের মতে, একটি ৫০ গ্রাম ওজনের ডিমে ৭২ ক্যালরি ও ৪ দশমিক ৭৫ গ্রাম ফ্যাট ( যার মধ্যে দ্রবণীয় মাত্র ১ দশমিক ৫ গ্রাম) থাকে। সাদা ও লাল ডিমে এই পুষ্টিগুণের পরিমাণ প্রায় এক। এ কারণে লাল বা সাদা যাই হোক না কেন দু’ধরনের ডিমের খাদ্যগুণ বা পুষ্টিগুণ প্রায় সমান।
বেশিরভাগ মানুষেরই ধারণা, কুসুমের রঙ যত গাঢ় হয় ওই ডিম তত স্বাস্থ্যকর। তবে ইউএসডিএ-র গবেষকদের মতে, কুসুমের রঙ নির্ভর করে মুলত মুরগির খাবারের ওপর। আর ডিমের কুসুমের রঙ কমলা হয় ক্যারোটিনয়েড নামের এক রকম রাসায়নিকের প্রভাবে। মুরগি খোলা জায়গায় যত বেশি ঘুরে বেড়ানোর সুযোগ পাবে, তার ডিম ততই গাঢ় রঙের হবে। বেশ কিছু খামারে ক্যারোটিনয়েড সমৃদ্ধ খাবার দেওয়া হয় মুরগিকে। যার প্রভাবে ওই সব মুরগির ডিমের কুসুমের রঙ কমলা হয়। যুক্তরাষ্ট্রের গবেষকদের মতে, দু’টি কারণে কুসুমের রঙ গাঢ় হতে পারে। এর মধ্যে একটি হলো- যদি মুরগিটি খোলা জায়গায় ঘুরে বেড়ানোর সুযোগ পায় এবং প্রাকৃতিক খাবার থেকে পুষ্টি পায় তাহলে, দ্বিতীয়টি হলো যদি মুরগিটিকে বিশেষ ধরনের খাবার খাওয়ানো হয় তাহলেও এর ডিম গাঢ় হতে পারে।
গবেষকরা বলছেন, খামারের যে কোনও মুরগির চেয়ে প্রাকৃতিক উপায়ে পুষ্টিকর খাবার খুঁজে খাওয়া মুরগির ডিমে ভিটামিন ই, ভিটামিন এ আর ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে। আর রঙও গাঢ় হয়। কুসুমের রঙ যাতে গাঢ় হলুদ বা কমলা হয়, এজন্য অনেক খামারের মালিক মুরগিকে ক্যারোটিনয়েড সমৃদ্ধ খাবার যেমন- লাল ক্যাপসিকাম খাওয়ান। কিন্তু তাতে কুসুমের খাদ্যগুণ বা পুষ্টিগুণে খুব একটা পার্থক্য হয় না।
