মাছ কেনা থেকে শুরু করে কড়াইয়ে দেওয়া পর্যন্ত প্রতিটি ধাপেই লুকিয়ে আছে রান্নার আসল স্বাদ। অনেক সময় দেখা যায়, ভালো মাছ কিনেও রান্নার পর তা পানসে লাগে বা ভেঙে যায়। মাছের সঠিক স্বাদ বজায় রাখতে এবং পুষ্টিগুণ অটুট রাখতে রান্নার আগে বেশ কিছু জরুরি বিষয় মাথায় রাখা প্রয়োজন।
রান্নাঘরে প্রবেশের আগে দেখে নিন সেই জাদুকরী টিপসগুলো:
১. সঠিক পদ্ধতিতে ধোয়া (আঁশটে গন্ধ মুক্তি):
মাছ ধোয়ার সময় শুধু জল যথেষ্ট নয়। মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে ধোয়ার জলে সামান্য লবণ ও লেবুর রস অথবা ভিনেগার মিশিয়ে নিন। এতে মাছের গায়ে থাকা পিচ্ছিল ভাব ও দুর্গন্ধ নিমেষেই চলে যাবে।
২. ফ্রিজের মাছ স্বাভাবিক করা:
ফ্রিজ থেকে বের করেই সরাসরি মাছ ভাজতে বসবেন না। এতে মাছের ওপরের অংশ পুড়ে যায় কিন্তু ভেতরটা কাঁচা বা শক্ত থেকে যায়। রান্নার অন্তত ৩০ মিনিট আগে মাছ ফ্রিজ থেকে বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (Room Temperature) নিয়ে আসুন।
৩. ম্যারিনেশনের জাদুগুণ:
মাছ ধোয়ার পর জল ভালো করে ঝরিয়ে নিন। এরপর হলুদ ও লবণের সাথে সামান্য সরষের তেল মাখিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। সরষের তেল দিলে মাছ ভাজার সময় কড়াইয়ে লেগে যায় না এবং তেলও কম ছিটকায়।
৪. নুন-হলুদের ভারসাম্য:
অনেকে রান্নার আগে মাছে খুব বেশি নুন দিয়ে ফেলেন, যা মাছের ভেতরের জলীয় অংশ বের করে দেয় এবং মাছ ছিবড়ে হয়ে যায়। তাই ম্যারিনেশনের সময় নুন বুঝে দিন। সামান্য লঙ্কার গুঁড়ো দিলে ভাজার রঙ চমৎকার হয়।
৫. তেল গরমের সতর্কতা:
মাছ ভাজার আগে কড়াই এবং তেল খুব ভালো করে গরম হওয়া জরুরি। ধোঁয়া ওঠা গরম তেলে মাছ দিলে তা যেমন মচমচে হয়, তেমনই ভেঙে যাওয়ার ভয় থাকে না। সমুদ্রের মাছ বা নরম মাছ ভাজার সময় তেলের তাপমাত্রা ঠিক থাকা আবশ্যিক।
৬. অতিরিক্ত ভাজা এড়িয়ে চলুন:
বেশি কড়া করে মাছ ভাজলে তার ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড এবং প্রোটিন নষ্ট হয়ে যায়। হালকা বাদামি করে ভাজলেই মাছের আসল স্বাদ ও স্বাস্থ্যগুণ বজায় থাকে।
প্রো-টিপ: যদি দেখেন মাছ ভাজার সময় তেল খুব ছিটকাচ্ছে, তবে গরম তেলে এক চিমটি আটা বা নুন ছড়িয়ে দিন। দেখবেন তেল ছিটকানো বন্ধ হয়ে গেছে!
