পোলাও রান্নার কথা ভাবলেই অনেকের মনে প্রথম যে ভয়টি কাজ করে তা হলো, চাল গলে কাদা হয়ে যাওয়া। বাড়ির হেঁশেলে অনুষ্ঠান বাড়ির মতো ঝরঝরে এবং সুগন্ধি পোলাও বানাতে গিয়ে অনেকেই হিমশিম খান। কিন্তু আপনি কি জানেন, মাত্র দশ মিনিটেই প্রেশার কুকার ব্যবহার করে একদম পারফেক্ট ঝরঝরে পোলাও তৈরি করা সম্ভব? নিচে দেওয়া পদ্ধতিটি অনুসরণ করলে আপনার পোলাও হবে সবার সেরা।
প্রাথমিক প্রস্তুতি:
পোলাওয়ের জন্য বাসমতী বা গোবিন্দভোগ চাল বেছে নিন। চাল ধোয়ার পর অন্তত ১৫ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখা জরুরি। এরপর একটি ছাঁকনির সাহায্যে খুব ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন চালে যেন একটুও জল অবশিষ্ট না থাকে, কারণ অতিরিক্ত জল পোলাওকে নরম করে দেয়। ঝরঝরে ভাব বজায় রাখতে চালের সঙ্গে আগে থেকে অল্প ঘি মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিতে পারেন, এতে স্বাদ ও গন্ধ দুই-ই চমৎকার হবে।
রান্নার পদ্ধতি:
গ্যাসে প্রেশার কুকার বসিয়ে পরিমাণমতো ঘি বা সাদা তেল গরম করুন। তেল গরম হলে তার মধ্যে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা এবং কাজু-কিশমিশ দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করুন। মশলার সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলে জল ঝরিয়ে রাখা চাল কুকারে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে অন্তত তিন থেকে চার মিনিট খুব সাবধানে চালটি ভাজতে হবে। চাল হালকা ভাজা হলে পোলাও অনেক বেশি ঝরঝরে হয় এবং রান্নার পর দানাগুলো একে অপরের সঙ্গে লেগে থাকে না। তবে খুব বেশি জোরে নাড়বেন না, নাহলে চাল ভেঙে যেতে পারে।
জলের মাপ:
প্রেশার কুকারে পোলাও রান্নার ক্ষেত্রে জলের পরিমাপই হলো সাফল্যের চাবিকাঠি। আপনি যে কাপ মেপে চাল নিয়েছেন, ঠিক সেই কাপের দেড় কাপ গরম জল কুকারে দিতে হবে। মনে রাখবেন, কখনোই ঠান্ডা জল ব্যবহার করবেন না, এতে পোলাওয়ের স্বাদ নষ্ট হয় এবং চাল সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে। গরম জল দেওয়ার পর স্বাদমতো নুন, চিনি এবং সামান্য গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। চাইলে এই পর্যায়ে এক চামচ গোলাপ জল বা কেওড়ার জল মেশাতে পারেন, যা পোলাওতে নিয়ে আসবে অনুষ্ঠানের মতো রাজকীয় গন্ধ।
শেষ ধাপ:
সবকিছু ভালো করে মিশিয়ে কুকারের ঢাকনা আটকে দিন। গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে মাত্র একটি সিটি পড়ার অপেক্ষা করুন। প্রথম সিটি পড়ার সঙ্গে সঙ্গেই গ্যাসের আঁচ পুরোপুরি বন্ধ করে দিতে হবে। এরপর কুকারটিকে ওই অবস্থায় ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। কোনোভাবেই জোর করে ভেতরের বাষ্প বের করতে যাবেন না। কুকারের বাষ্প নিজে থেকে পুরোপুরি বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলুন। দেখবেন মাত্র দশ মিনিটে তৈরি হয়ে গিয়েছে আপনার সাধের ঝরঝরে সুস্বাদু পোলাও। এবার গরম গরম মাংস বা আলুর দমের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
