গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে খাসির মাংসের রসালো পদ—বাঙালির আবেগের সঙ্গে এর তুলনা টানা দায়। কোলেস্টেরল বা ডায়াবেটিসের চোখরাঙানি থাকুক কিংবা বাজারে দামের ছ্যাঁকা, রবিবারের সকাল হোক বা যে কোনো উৎসব-অনুষ্ঠান, মাংসের দোকানের লম্বা লাইনই তার প্রমাণ দেয়। আর সামনেই জামাইষষ্ঠী! জামাই বাবাজিকে আপ্যায়ন করতে পাতে যদি পড়ে মনের মতো লাল-ঝাল কষা মাটন আর তুলতুলে নরম আলু, তবে তো আর কথাই নেই!

অনেকেই অভিযোগ করেন কড়া লাল রঙ বা সঠিক নরম ভাব মাটন কষায় আসে না। তবে চিন্তা নেই, একটি বিশেষ সহজ ট্রিকসেই এবার রেস্তোরাঁ স্টাইলের মাটন কষা তৈরি হবে ঘরেই।

“মাংস কষানোর পর ঢেলে দিন ‘এক কাপ চায়ের লিকার’! এই সিক্রেট ট্রিকেই মাটনে আসবে সেই কাঙ্ক্ষিত গাঢ় লাল রঙ আর অনবদ্য স্বাদ।”

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• খাসির মাংস (মাটন): ১ কেজি

• ম্যারিনেশনের জন্য: টক দই (২০০ গ্রাম), কাঁচা পেঁপে বাটা, আদা-রসুন বাটা, সর্ষের তেল ও নুন।

• গ্রেভি ও কষানোর জন্য: পেঁয়াজ বাটা, টমেটো পিউরি, আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, বড় আলু (টুকরো করা)।

• হোমমেড স্পেশ্যাল মশলা: বড় এলাচ, ছোট এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, জয়ত্রী, জায়ফল, গোলমরিচ ও শাহী গোলমরিচ (একসঙ্গে বেটে বা গুঁড়ো করে নেওয়া)।

• সিক্রেট টাচ: ১ কাপ কড়া চায়ের লিকার, ঘি (১ চামচ) ও শিলধোয়া জল।

সহজ প্রস্তুত প্রণালী:

1. ম্যারিনেশন: প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এতে টক দই, পেঁপে বাটা, আদা-রসুন বাটা, সর্ষের তেল এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে মাখিয়ে অন্তত ১ ঘণ্টা ফ্রিজে ম্যারিনেট করে রাখুন। (পেঁপে বাটা মাংসকে তুলতুলে নরম করতে সাহায্য করবে।)

2. আলু ভাজা: কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে আলুর টুকরোগুলো সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।

3. মশলা কষানো: ওই কড়াইয়ের তেলেই পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা ও টমেটো পিউরি দিয়ে নাড়তে থাকুন। এরপর ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিন। মশলা কষানোর সময় সাধারণ জলের বদলে শিলধোয়া জল ব্যবহার করলে স্বাদ দ্বিগুণ হয়।

4. মাংস ও আলু কষানো: মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন এবং ঢাকা দিন। মাংস বেশ কিছুটা কষে এলে ভেজে রাখা আলুগুলো মিশিয়ে দিন।

5. লিকারের কামাল: মাংস পুরোপুরি কষে এলে এর মধ্যে বানিয়ে রাখা ১ কাপ চায়ের লিকার ঢেলে দিন। এতে মাংসের রঙ দারুণ লালচে-ঘন হবে।

6. ফিনিশিং টাচ: মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ ও কষা হয়ে এলে নামানোর আগে ওপর থেকে ১ চামচ ঘি এবং তৈরি রাখা স্পেশ্যাল গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন।