খাবারের টেবিলে পছন্দের পনিরের পদ অর্ডার করার আগে এবার হাজার বার ভাবুন! আসল পনিরের মোড়কে আপনাকে বিষ খাওয়ানো হচ্ছে না তো? সম্প্রতি মহারাষ্ট্র সরকার রাজ্যে ‘অ্যানালগ পনির’ বা কৃত্রিম পনিরের উৎপাদন, বিক্রি এবং ব্যবহারের ওপর সম্পূর্ণ নিষেধাজ্ঞা জারি করেছে। রাজ্যজুড়ে নির্দেশিকা দিয়ে জানিয়ে দেওয়া হয়েছে যে, এখন থেকে মহারাষ্ট্রের কোনো হোটেল, রেস্তোরাঁ, ক্যাটারার কিংবা ক্লাউড কিচেন এই নকল পনির ব্যবহার করতে পারবে না। চাঞ্চল্যকর অভিযোগ উঠেছে যে, রাজ্যের শুধু ছোটখাটো খাবারের দোকান বা ক্লাউড কিচেনই নয়, বরং নামী-দামী বড় বড় রেস্তোরাঁ ও ফুড ব্র্যান্ডগুলিও গ্রাহকদের অজ্ঞাতে আসল ছানার বদলে এই সস্তা অ্যানালগ পনির পরিবেশন করে আসছে। লাভের গুড় তুলতে এবং খরচ কমাতে এই ক্ষতিকর পথ বেছে নিয়েছিল রেস্তোরাঁগুলি।

কিন্তু ঠিক কী এই অ্যানালগ পনির এবং এটি কীভাবে তৈরি হয়? সাধারণ খাঁটি পনির তৈরি করা হয় খাঁটি দুধের ছানা জমিয়ে, যেখানে লেবুর রস বা ভিনেগারের মতো প্রাকৃতিক উপাদান ব্যবহার করা হয়। পক্ষান্তরে, অ্যানালগ পনির হলো উদ্ভিজ্জ তেল, স্টার্চ বা ময়দা, স্কিমড মিল্ক পাউডার, বিভিন্ন প্রিজারভেটিভ এবং কৃত্রিম ফ্লেভারের মিশ্রণে তৈরি এক ধরণের রাসায়নিক কৃত্রিম বিকল্প। দেখতে হুবহু সাধারণ পনিরের মতো হলেও এটি আদতে কোনো খাঁটি দুগ্ধজাত পণ্য নয়। অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত এই কৃত্রিম পনির হোটেল ও রেস্তোরাঁ ব্যবসায়ীদের কাছে অত্যন্ত সস্তা হওয়ায় তারা এর লোভ সামলাতে পারে না। খাঁটি পনিরে যেখানে ভরপুর প্রোটিন, ক্যালসিয়াম ও প্রয়োজনীয় ভিটামিন থাকে, সেখানে অ্যানালগ পনিরে প্রোটিনের পরিমাণ নামমাত্র। উলটো উদ্ভিজ্জ তেল ও অতিরিক্ত স্টার্চের কারণে এতে অস্বাস্থ্যকর ফ্যাট এবং শর্করার মাত্রা মারাত্মক বেশি থাকে।

নিয়মিত এই নকল পনির খাওয়ার ফলে মানব শরীরে তৈরি হতে পারে মারাত্মক স্বাস্থ্যঝুঁকি। অ্যানালগ পনিরে বহুল পরিমাণে হাইড্রোজেনেটেড ভেজিটেবল অয়েল বা ট্রান্স ফ্যাট ব্যবহার করা হয়, যা শরীরে খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা দ্রুত বাড়িয়ে দেয়। এর ফলে হৃদরোগের ঝুঁকি, স্থূলতা এবং উচ্চ রক্তচাপের মতো প্রাণঘাতী সমস্যা দেখা দিতে পারে। এছাড়া এতে উপস্থিত কৃত্রিম অ্যাডিটিভ ও রাসায়নিক পদার্থ হজমশক্তি নষ্ট করে, যার ফলে পেট ফাঁপা, গ্যাস বা গুরুতর বদহজমের মতো পেটের গোলযোগ লেগেই থাকে। এমনকি অনেক সময় প্রিজারভেটিভের কারণে মারাত্মক অ্যালার্জির প্রাদুর্ভাবও ঘটে। ডায়াবেটিসের মতো জীবনযাত্রাজনিত রোগকে আমন্ত্রণ জানাতে এই নকল পনিরই যথেষ্ট।

এমতাবস্থায় আসল ও নকল পনিরের মধ্যে তফাত বোঝা বেশ মুশকিল হলেও অসম্ভব নয়। খাঁটি পনিরের গঠন সবসময় নরম, তাজা এবং মসৃণ হয়। অন্যদিকে অ্যানালগ পনিরে থাকা অতিরিক্ত তেল ও স্টার্চের কারণে এটি অনেকটা রাবারের মতো কিংবা আঠালো মনে হয়। আসল পনির মুখে দিলে যেমন দুধের সোয়াদ ও সুবাস পাওয়া যায়, কৃত্রিম পনিরের স্বাদ তেমনই পানসে বা কেমিক্যালযুক্ত ঠেকে। আর বাজারে এর দামও আসল পনিরের তুলনায় অনেক কম হয়। তাই স্বাস্থ্য সচেতন হোন এবং খাবার খাওয়ার আগে প্লেটের পনিরটি আসল না নকল, তা যাচাই করে তবেই মুখে তুলুন।