মাছের চামড়া ও মাংসের প্রকৃতি বিবেচনায় তিনটি ক্যাটেগরি তে ভাগ করা যায়।
হোয়াইট ফিশ বা সাদা মাছ: এই মাছ গুলোর চামড়া পাতলা হয়। অধিকাংশ ক্ষেত্রে কোন আশ থাকে না। গায়ে রান্না করার পর মাংস তা সাদা দেখা যায়। যেমন; কড, সোল, হ্যাডক, আমাদের দেশি আইড়, বোয়াল, পাংগাশ ইত্যাদি। এ ধরনের মাছ গুলো দেশি কায়দায় তেলে ভাজতে গেলে মাছের স্বাদ এবং সৌন্দর্য দুটোই নষ্ট হবে। তবে ব্যাটার ফ্রাইড বা ব্রেড ক্রাম্বে কোট করে ভাজলে ভাল লাগে।
যেমন কড মাছ দিয়ে ব্রিটেইন এর বিখ্যাত fish and chips। দেশি রান্নায় এগুলো ভোনা বা ঘন ঝোলে মজা লাগে। বড় মাছ গুলো যেমন আইড়, বোয়াল, পাংগাশ এগুলো একটু বেশি মশলা দিয়ে ভোনা ভাল লাগে। এতে পিয়াজ এর সাথে আদা রশুন বাটাও দিতে হয়।
আঁশযুক্ত মাছ: যেমন Salmon, Trout, Carp ,রুই,কাতল, মৃগেল,কই,শোল , গজার, মেনি, খলিশা, পুতি, সরপুটি ইত্যাদি এই ধরনের মাছ গুলো ভাজা বা না ভেজে রান্না দুইভাবেই ভালো লাগে।
শেল ফিশ : যেমন চিংড়ি, মাসলস, ওয়েস্টার ইত্যাদি। এগুলো যতো ভাজবেন, ততো শক্ত আর রাবারি হবে এগুলো খুব বেশি সময় ধরে ভাজতে বা রান্না করতে হয় না।
প্রথমেই কিছু টিপস। বলতে পারেন, মাছ ভাজার সময় মাছ কড়াইতে লেগে যায় নাই, এরকম কয়জন আছে?
১. মাছ ভাজার সময় খুব ভাল করে ধুয়ে জল চিপে ফেলে দিতে হয়। খুব ভাল হয় যদি কিচেন টিসু দিয়ে শুকনো করে ফেলে হলুদ, লঙ্কা আর লবন মাখানো হয়। তাতে মাছ ভাজার সময় মাছ লেগে যাবে না। মাছের জল সহ তেলে দেয়ার সাথে সাথে তেল ছিটা থেকে শুরু করে জলের কারনে মাছ কড়াইতে আটকে যায়। মাছের জল গরম তেল ঠান্ডা করে দিবে। ফলাফল ঠান্ডা তেলে মাছ ভাজার কারনে কড়াইতে মাছের চামড়া আটকে যাওয়া, মাছ উল্টানোর সময় খুলে খুলে আসা।
২. মাছ ভাজার সময় তেল টা ভাল গরম হতে হবে। তেল যথেষ্ট গরম না হলেও মাছ লে’গে যাবে। মাছের তেল গরম হবে, তবে এমন গরম না যে ধোয়া উঠছে। খুব বেশি বা খুব কম এই দুই আচেই ভাজা খারাপ।
৩. মাঝারি আচে মাছ ভাজুন। এক পিঠ ভাল মতো হতে বা হতেই উল্টাতে যাবেন না। মাছ ভেঙ্গে যাবার সম্ভাবনা থাকে।
৪. মাছ সব সময় একটু বেশি তেলে ভাজতে হয়। তবে নন্সটিক কড়াই ব্যাবহার করলে বেশি তেল লাগে না।
