নামটা শুনলেই খাদ্যরসিকদের জিভে জল চলে আসে। মাংস আর সুগন্ধি চালের মেলবন্ধনে তৈরি এই পদটি অনেকেরই প্রিয় খাবারের তালিকায় শীর্ষে থাকে। তবে বাংলাদেশ এবং কলকাতার বিরিয়ানি প্রেমীদের কাছে আলু ছাড়া যেন বিরিয়ানি ঠিক জমে না। এমনকি এমন মানুষও আছেন, যারা বিরিয়ানির মাংসের থেকেও আলুর জন্য বেশি অপেক্ষা করেন!

কিন্তু কখনো কি আপনার মনে এই প্রশ্ন জেগেছে যে বিরিয়ানিতে, বিশেষত কাচ্চি বিরিয়ানিতে কেন এত বড় আকারের আলু ব্যবহার করা হয়? চাইলে তো ছোট আলু দিয়েও এই সুস্বাদু পদ রান্না করা যেত। তাহলে কেন বড় আলু ব্যবহার করার পেছনে বিশেষ কোনো কারণ আছে?

অবশ্য সব জায়গার বিরিয়ানিতে আলু দেওয়া হয় না। অনেক অঞ্চলে আলু ছাড়াই বিরিয়ানি রান্না করার চল রয়েছে। তবে সেই প্রসঙ্গে না গিয়ে চলুন জেনে নেওয়া যাক বিরিয়ানিতে বড় আলু ব্যবহারের প্রধান কারণগুলো:

প্রথমত, বিরিয়ানি যেহেতু দীর্ঘ সময় ধরে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়, তাই বড় আকারের আলু বিরিয়ানির সমস্ত মশলার স্বাদ এবং সুগন্ধ খুব ভালোভাবে ধরে নিতে পারে। এর অর্থ হলো, আলু ব্যবহারের ফলে বিরিয়ানির স্বাদ আরও বাড়ে। যদি ছোট আলু ব্যবহার করা হত, তবে তা দীর্ঘ সময় রান্নার ফলে গলে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকত। সেই কারণেই বড় আলু ব্যবহার করা হয়, যাতে এটি সহজে না ভাঙে বা গলে যায়।

দ্বিতীয়ত, বিরিয়ানিতে আলু একটি ‘ফিলার’ হিসেবে কাজ করে। মাংসের সঙ্গে বড় আকারের আলু দেওয়ায় এটি অনেকটা জায়গা জুড়ে থাকে। মূলত, এই আলু বিরিয়ানির স্বাদ বৃদ্ধি করার পাশাপাশি একটি ভরাট ভাবও এনে দেয়।

তৃতীয় কারণটি শুনলে হয়তো আপনার একটু রাগও হতে পারে! আসলে, আলুর আকার বড় রাখার একটি অন্যতম উদ্দেশ্য হলো, যাতে বিরিয়ানিতে চালের পরিমাণ কিছুটা কম দেওয়া যায়। বড় আলু ব্যবহার করার ফলে এটি পাত্রের অনেকটা স্থান দখল করে নেয়। এর ফলে বিরিয়ানি রান্নার সময় চালের ব্যবহার কমানো সম্ভব হয়। এটি মূলত খরচ বাঁচানোর একটি কৌশলও বটে!

তাহলে, এবার নিশ্চয়ই বুঝতে পারলেন কেন আপনার প্রিয় বিরিয়ানিতে এত বড় আকারের আলু দেওয়া হয়। পরের বার যখন গরম গরম বিরিয়ানির আলু মুখে দেবেন, তখন এই কারণগুলো একবার মনে করে দেখবেন নিশ্চয়ই!