ঠাকুরবাড়ির আভিজাত্য কেবল সাহিত্যে নয়, বরং তাঁদের হেঁশেলের বিচিত্র সব পদেও মিশে আছে। কাল পঁচিশে বৈশাখ, বিশ্বকবি রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের জন্মদিন। আর এই বিশেষ দিনটি উদ্যাপনে ঠাকুরবাড়ির রান্নার চেয়ে সেরা আর কী-ই বা হতে পারে! জোড়াসাঁকোর ঠাকুরবাড়ির রান্নায় থাকতো এক অদ্ভুত পরিশীলিত ছোঁয়া। তৎকালীন সময়ে খাসির মাংসের স্বাদ বাড়াতে ঠাকুরবাড়িতে ব্যবহৃত হতো দুধ। সেই প্রথা মেনেই এই রবীন্দ্র-জয়ন্তীতে আপনিও বাড়িতে খুব সহজে বানিয়ে নিতে পারেন ঠাকুরবাড়ির স্পেশাল ‘মাটন সফেদ কোর্মা’।
উপকরণ:
খাসির মাংস (১ কেজি), ঘন দুধ (১ কেজি), বড় পেঁয়াজ কুচি (৪টি), গোটা রসুন বাটা (১টি), ফেটানো টক দই (৫০০ গ্রাম), কাঁচালঙ্কা কুচি (১০টি), নুন ও চিনি (স্বাদমতো), গোটা গরম মশলা (২ চা চামচ), ঘি (আধ কাপ) এবং আদা বাটা (২ চা চামচ)।
প্রস্তুত প্রণালী:
প্রথমে মাংস খুব ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এরপর একটি বড় পাত্রে মাংসের সঙ্গে ফেটানো টক দই এবং আদা বাটা ভালো করে মেখে অন্তত ৩-৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এর ফলে মাংস অনেক নরম এবং স্বাদযুক্ত হবে।
কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোতে শুরু করলে তাতে রসুন বাটা দিয়ে হালকা কষিয়ে নিন। এরপর দিন পেঁয়াজ কুচি। তবে এখানে একটি কৌশল আছে—পেঁয়াজ ভাজলেও এর রং যেন লালচে না হয়। কোর্মা সাদাটে রাখার জন্য পেঁয়াজ সাদাই রাখতে হবে। এবার ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে দিয়ে দিন। স্বাদমতো নুন, সামান্য চিনি এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে কষান। কষানো হলে মাংস প্রেশার কুকারে দিয়ে দমে সিদ্ধ করে নিন। অন্যদিকে দুধ আগে থেকেই ঘন করে ফুটিয়ে রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে তাতে ঘন দুধ মিশিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন যাতে গ্রেভি ঘন হয়। তৈরি হয়ে গেল রাজকীয় মাটন সফেদ কোর্মা। গরম সাদা ভাত বা রুমালি রুটির সঙ্গে এটি পরিবেশন করুন।
