যাঁরা রান্না করতে ভালোবাসেন, ম্যারিনেড নিয়ে তাঁদের আগ্রহ থাকাটা স্বাভাবিক। কিন্তু যাঁরা মোটেই রান্নাশালের ধারপাশ মাড়ান না, তাঁরাও আজকাল এ বিষয়ে খোঁজখবর রাখতে বাধ্য হচ্ছেন। কারণ আর কিছুই নয়, ম্যারিনেট করে রাখলে মাছ-মাংস, সবজি ইত্যাদি তাড়াতাড়ি রান্না হয়ে যায়। রাঁধতে গিয়েও গলদঘর্ম হওয়ার প্রশ্ন নেই, ভাপে চড়িয়ে দিলে বা মাইক্রোওয়েভে দিলেও দিব্যি রান্না হয়ে যায় ম্যারিনেট করা উপকরণ।
ম্যারিনেডের আসল কাজটা কী?
মাছ, মাংস, টোফু ইত্যাদি যে সব উপকরণ ম্যারিনেট করে রাখা হয়, তার মূল উপাদান হচ্ছে প্রোটিন। ম্যারিনেশনে ব্যবহৃত লেবুর রস, ভিনিগার, আনারসের রস, ওয়াইন, দই ইত্যাদির মধ্যে যে অ্যাসিড থাকে, তা প্রোটিন তন্তুগুলিকে নরম করে তোলে। অতি প্রাচীনকাল থেকেই নিরক্ষীয় অঞ্চলের মানুষ শিকার করা পশুর মাংস সেঁকার আগে খানিকক্ষণের জন্য জড়িয়ে রাখত পেঁপের পাতায়, সেখানে উপস্থিত ‘প্যাপাইন’ নামক উৎসেচক মাংস নরম করে তুলত। ভারতীয় উপমহাদেশের বহু রান্নাতে মাংস নরম করার জন্য পেঁপেবাটা ব্যবহারের রীতি প্রচলিত আছে আজও। অ্যাসিড বাড়ায় মাংসের আয়ুষ্কাল, ম্যারিনেট করা মাংসে ব্যাকটিরিয়া জন্মায় না চট করে। তবে ম্যারিনেট করার পর মাছ বা মাংস ঘরের তাপমাত্রায় রাখবেন না, তা ফ্রিজে রাখাই ভালো।
সাধারণতও অ্যাসিড বা টক ছাড়াও স্বাদ বাড়ানোর জন্য বিভিন্ন মশলা, হার্ব ইত্যাদিও যোগ করা হয় ম্যারিনেডে। প্রোটিন তন্তু নরম হওয়ার পর খুব সহজেই এইসব মশলাপাতি ঢুকে পড়ে মূল উপকরণে। অনেকে বিশ্বাস করেন, ম্যারিনেশন প্রক্রিয়াটি হজমের পক্ষে সহায়ক, বিশেষ করে যাঁদের প্রোটিন হজম করতে সমস্যা হয়, তাঁরা রান্নার আগে তা খানিকক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখলেই ফারাকটা বুঝতে পারবেন।
ম্যারিনেডে তেল যোগ করার দরকার আছে কী?
করতেই পারেন, বিশেষত চিকেন বা মাছের মতো ‘লিন মিট’-এর ক্ষেত্রে তেল স্বাদ বাড়াবে। রেড মিটে ফ্যাট থাকলে স্বাদ এমনিই ভালো হয়, সেক্ষেত্রে আলাদা করে তেল যোগ করার আর দরকার নেই। কোনও সবজি ম্যারিনেট করার সময় ব্যবহার করুন অলিভ অয়েল আর লেবুর রস। টোফু সাধারণত চিনে রান্নাতেই ব্যবহৃত হয়, তাই তিলের তেল, সোয়া সস আর রাইস ওয়াইন ভিনিগারে তা ম্যারিনেট করে রাখতে পারেন।
খেয়াল রাখবেন:
1. ম্যারিনেডে অতিরিক্ত নুন যোগ করলে প্রোটিন থেকে সব আর্দ্রতা বেরিয়ে যাবে। সামান্য চিনি যদি যোগ করেন, তা হলে রান্না করার সময় তা ক্যারামেলাইজ় করবে ও দেখতে সুন্দর হবে।
2. বাড়িতে যা যা আছে, ম্যারিনেডে তার সব কিছুই ব্যবহার করবেন না যেন! ভারতীয় রান্নার ক্ষেত্রে আদা-রসুন-ধনে-জিরে-গরমশলা আর টক দই খুব ভালো ম্যারিনেড। ইতালিয়ান রান্নায় চলে অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস। চিনে ম্যারিনেডে ব্যবহার করুন তিলের তেল, রসুন আর সোয়া সস।
3. মাছ এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে হয়ে যায়। চিকেনে অন্তত ঘণ্টা দুই না রাখলে ফারাক বুঝবেন না। রেড মিট সারা রাত বা 24 ঘণ্টাও রাখা যায় ম্যারিনেশনে। ফ্রায়েড বা রোস্ট চিকেন বানানোর আগে তা একদিন নুন জল বা ব্রাইনে ভিজিয়ে রাখতে পারেন, তার পর ম্যারিনেট করুন বাটারমিল্ক আর মশলায়। দুর্দান্ত লাগবে খেতে!
4. দই/ ঘোল আর লেবুর রস/ ভিনিগার একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেট করার দরকার সাধারণত পড়ে না, বিশেষ কোনও রেসিপি অনুসরণ করলে অবশ্য আলাদা কথা।
