আমাদের দেশে এক সময় রান্নার কাজে সরিষার তেলের ব্যবহার ছিল ব্যাপক। কালের বিবর্তনে সেই স্থান দখল করেছে সয়াবিন তেল। এছাড়াও বাজারে সূর্যমুখী তেল বা অলিভ অয়েল পাওয়া গেলেও, উচ্চমূল্যের কারণে তা সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরেই থেকে যায়।
তবে অনেকের মনেই প্রশ্ন জাগে, কোন তেল ব্যবহারে উপকার বেশি বা কোন তেলে বেশি পুষ্টি পাওয়া যায়? এই প্রশ্নের উত্তর জানতে আমরা গিয়েছিলাম ডা. সিরাজুল ইসলাম মেডিকেল কলেজ ও হাসপাতালের ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন বিভাগের চীফ কনসালটেন্ট, পুষ্টিবিদ সামিরা খালেক সুকৃতির কাছে।
ডা. সামিরা খালেক সুকৃতি বলেন, ‘আমাদের দেশে যত ধরনের ভোজ্যতেল ব্যবহার হয়, তার মধ্যে সরিষার তেল নিঃসন্দেহে সবচেয়ে ভালো। সয়াবিন তেলে অনেক সময় অসাধু ব্যবসায়ীরা পাম অয়েলসহ বিভিন্ন ভেজাল মেশায়, যা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। তবে সরিষার তেলে ভেজাল মেশানোর সুযোগ তুলনামূলকভাবে কম, কারণ অন্য কিছু মেশালে তা সহজে মিশে যায় না। সানফ্লাওয়ার অয়েলের সঙ্গেও ভেজাল তেল মেশানো সম্ভব।’
ক্যাস্টর অয়েল নিয়মিত খাওয়ার জন্য উপযোগী নয় উল্লেখ করে এই পুষ্টিবিদ আরও জানান, যদি খাঁটি হয় তবে রান্নায় নিয়মিত ব্যবহারের জন্য সানফ্লাওয়ার অয়েলও ভালো।
ক্যালোরির বিষয়ে ডা. সামিরা বলেন, ‘ক্যালরির দিক থেকে প্রায় সব তেলই একই রকম। তেল যেহেতু ফ্যাটের অংশ, তাই প্রতি গ্রাম ফ্যাট থেকে প্রায় ৯ ক্যালরি পাওয়া যায়। ফলে বিভিন্ন তেলের মধ্যে ক্যালরির তেমন পার্থক্য দেখা যায় না।’
তিনি আরও বলেন, আমাদের শরীরে দুই ধরনের ফ্যাট রয়েছে – স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট। সয়াবিন তেলের চেয়ে সরিষার তেল তুলনামূলকভাবে ভালো, এবং অলিভ অয়েল আরও বেশি উপকারী। তবে তেল ব্যবহারের ক্ষেত্রে সচেতন থাকা জরুরি।
অনেকের ধারণা, অলিভ অয়েল দিয়ে রান্না করলে বেশি পুষ্টি পাওয়া যায়। তবে ডা. সামিরার মতে, উচ্চ তাপে অলিভ অয়েল ব্যবহার করলে এর গুণগত মান নষ্ট হয়ে যায়। হালকা ডিম ভাজার মতো রান্নায় অলিভ অয়েল ব্যবহার করা গেলেও, বেশি তাপে রান্না করলে কাঙ্ক্ষিত পুষ্টিগুণ পাওয়া যায় না।
আমাদের দেশে সাধারণত তেল-মসলা বেশি ব্যবহার করে রান্না করা হয়। এই কারণে সয়াবিন তেলের ব্যবহার বেশি। তবে পুষ্টিবিদ সামিরা খালেকের পরামর্শ, চাইলে সরিষাবাটা তেল দিয়েও রান্না করা যেতে পারে। সরিষার তেল সয়াবিন তেলের চেয়ে পরিমাণে কম লাগে, ফলে শরীরে অতিরিক্ত ক্যালরি প্রবেশের ঝুঁকিও কমে যায়।
সুতরাং, রান্নার তেলের ক্ষেত্রে সরিষার তেলকে তুলনামূলকভাবে ভালো বিকল্প হিসেবে দেখছেন পুষ্টিবিদ সামিরা খালেক সুকৃতি। তবে তেলের গুণাগুণ এবং রান্নার পদ্ধতির ওপরও অনেক কিছু নির্ভর করে। তাই তেল ব্যবহারের আগে এর বিশুদ্ধতা এবং রান্নার ধরনের ওপর খেয়াল রাখা জরুরি।
