ভালো রান্নার মূল মন্ত্র হলো সঠিক উপায়ে মশলা কষানো। কিন্তু অনেক সময় সামান্য অসাবধানতায় বা কড়াইয়ের অতিরিক্ত তাপে মশলা পুড়ে কালচে হয়ে যায়। এতে খাবারের রং যেমন খারাপ হয়, তেমনই স্বাদ হয়ে যায় তিতকুটে। চিন্তা নেই! পেশাদার শেফদের এই ৫টি টিপস ফলো করলে আপনার রান্না হবে একদম নিখুঁত।
মশলা পোড়া আটকাতে ৫টি অব্যর্থ কৌশল:
১. মশলার পেস্ট তৈরি করুন: শুকনো মশলা (যেমন হলুদ, লঙ্কা বা জিরে গুঁড়ো) সরাসরি গরম তেলে দেবেন না। একটি বাটিতে অল্প জল বা দই মিশিয়ে মশলার একটি ঘন পেস্ট তৈরি করে নিন। এতে মশলার আর্দ্রতা বজায় থাকে এবং পুড়ে যাওয়ার ভয় থাকে না।
২. আঁচ নিয়ন্ত্রণে রাখা (Heat Management): ফোড়ন দেওয়ার পর মশলা ছাড়ার ঠিক আগে আগুনের আঁচ কমিয়ে দিন। কড়াই খুব গরম থাকলে মশলা দেওয়ার সাথে সাথে পুড়ে যেতে পারে। মশলা কষানোর সময় সবসময় ‘মিডিয়াম টু লো’ আঁচে রান্না করুন।
৩. জলের ছিটে ব্যবহার করা: মশলা কষাতে কষাতে যদি দেখেন কড়াইয়ের তলায় লেগে যাচ্ছে, তবে সামান্য উষ্ণ জলের ছিটে দিন। এতে মশলার তাপমাত্রা কমে আসে এবং পুড়ে যাওয়া রোধ হয়।
৪. চিনি ব্যবহারের সঠিক সময়: অনেকেই রঙের জন্য তেলে চিনি দেন। কিন্তু চিনি খুব দ্রুত পুড়ে যায় এবং তিতকুটে ভাব নিয়ে আসে। চিনি দেওয়ার পর তা গলতে শুরু করলেই দেরি না করে পেঁয়াজ বা মশলা দিয়ে দিন।
৫. কড়াই নির্বাচন: মশলা কষানোর জন্য পাতলা অ্যালুমিনিয়াম কড়াইয়ের বদলে ভারী তলাযুক্ত বা নন-স্টিক কড়াই ব্যবহার করা ভালো। ভারী তলার কড়াই তাপ সমানভাবে ছড়িয়ে দেয়, ফলে মশলা এক জায়গায় বেশি গরম হয়ে পুড়ে যায় না।
যদি মশলা পুড়ে যায় তবে কী করবেন?
যদি কোনোভাবে মশলা একটু বেশিই ভাজা হয়ে যায়, তবে সাথে সাথে কড়াই চুলা থেকে নামিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে মশলাটি ঢেলে নিন এবং সামান্য বেশি করে পেঁয়াজ কুচি বা টমেটো পিউরি মিশিয়ে কষান। এতে পোড়া স্বাদ অনেকটা ঢাকা পড়ে যায়।
