পটোল’—নামটা শুনলেই সাধারণ মধ্যবিত্ত বাঙালি পরিবারের অনেক সদস্যই, বিশেষ করে ছোটরা, মুখ গোঁজ করতে শুরু করে। প্রতিদিনের চেনা পটোল ভাজা, পটোলের তরকারি বা ঝোল খেতে খেতে মুখের স্বাদ যখন একবারে চলে যায়, তখন এই সাধারণ আনাজটিকেও এক অসাধারণ রূপ দেওয়া যায়। আর তা হলো বাঙালির অত্যন্ত প্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী পদ ‘পটোলের দোলমা’।

জামাইষষ্ঠী, দুর্গাপুজোর মহাসপ্তমীর পাত কিংবা রবিবারের স্পেশাল লাঞ্চ—যেকোনো উৎসবের আমেজকে দ্বিগুণ করে তুলতে পটোলের দোলমার কোনো বিকল্প নেই। এর রাজকীয় স্বাদ আর সুগন্ধ পাতে পড়লে অতি বড় পটোল-বিদ্বেষী মানুষটিও আঙুল চাটতে বাধ্য হবেন। আসুন জেনে নেওয়া যাক ঘরোয়া উপায়ে কীভাবে বানাবেন এই ভরপুর পদ।

আমিষ নাকি নিরামিষ? পুরের কেরামতি

পটোলের দোলমার আসল জাদু লুকিয়ে থাকে এর ভেতরের পুরে। আপনার পছন্দ অনুযায়ী এটি আমিষ বা নিরামিষ দুই-ই হতে পারে:

• নিরামিষ পুর: ছানা, খোয়া ক্ষীর, কাজুবাদাম কুচি, কিসমিস এবং সামান্য গরম মশলা দিয়ে তৈরি করতে পারেন জিভে জল আনা নিরামিষ পুর।

• আমিষ পুর: একটু বেশি রাজকীয় স্বাদ চাইলে চিংড়ি মাছের কিমা, পাঁঠার মাংসের কিমা অথবা চিকেন কিমা পেঁয়াজ-আদা-রসুন দিয়ে কষিয়ে তৈরি করে নিতে পারেন দুর্দান্ত আমিষ পুর।

তৈরির সহজ পদ্ধতি:

১) পটোল প্রস্তুত করা: প্রথমে বড় সাইজের কচি পটোল নিয়ে তার খোসা হালকা করে চেঁছে নিতে হবে। এরপর পটোলের একদিকের মাথা সামান্য কেটে চামচের পেছনের অংশ দিয়ে ভেতরের সমস্ত বীজ ও শাঁস সাবধানে বের করে নিতে হবে (যাতে পটোল ফেটে না যায়)।

২) ভাজা ও পুর ভরা: পটোলের গায়ে সামান্য নুন-হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা আমিষ বা নিরামিষ পুরটি পটোলের ফাঁপা পেটের ভেতর চামচ দিয়ে ঠেসে ঠেসে ভরে দিন। পুর যাতে বাইরে বেরিয়ে না আসে, তার জন্য পটোলের মুখে সামান্য ময়দার ব্যাটার বা টুথপিক দিয়ে আটকে দিতে পারেন।

৩) শাহী গ্রেভি তৈরি: কড়াইতে তেল গরম করে জিরে, তেজপাতা ও গরম মশলা ফোড়ন দিন। এরপর আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং কাজুবাদাম-পোস্ত বাটা দিয়ে মশলা ভালো করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে সামান্য জল দিয়ে গ্রেভি ফুটতে দিন।

৪) দমে রান্না: গ্রেভি ফুটে উঠলে পুরভরা পটোলগুলো সাবধানে কড়াইতে ছেড়ে দিন। ধিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন যাতে পটোলের ভেতর গ্রেভি ঢুকে যায়। সবশেষে ওপর থেকে এক চামচ ঘি এবং গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি গরম-গরম পটোলের দোলমা!

বিশেষ এডিটরস নোট: পটোলের দোলমা পরিবেশনের সময় সাদা ভাত, বাসন্তী পোলাও বা ফ্রাইড রাইসের সঙ্গে এটি সবচেয়ে বেশি জমে ওঠে। গ্রেভিটি একটু মাখোমাখো বা ঘন রাখলে এর আসল স্বাদ খোলতাই হয়।

ফ্রিজে পটোল পড়ে রয়েছে অথচ কী রাঁধবেন ভেবে পাচ্ছেন না? তাহলে আজই বাড়ির সবাইকে চমকে দিতে বানিয়ে ফেলুন বাঙালি ঘরানার এই আভিজাত্যপূর্ণ ভরপুর পদ। বাড়ির ছোট থেকে বড়, সবাই আপনার রান্নার প্রশংসায় পঞ্চমুখ হতে বাধ্য!