বাড়িতে রেস্তোরাঁ বা ধাবার মতো পারফেক্ট ফ্রাইড রাইস বানানোর চেষ্টা কমবেশি সকলেই করে থাকেন। কিন্তু প্রায়শই ভাত আঠালো হয়ে যায় এবং বাইরে খাওয়ার সময় যে বিশেষ ধোঁয়াটে স্বাদ বা সুবাস পাওয়া যায়, ঘরের খাবারে তা অনুপস্থিত থাকে। মূলত, রেস্তোরাঁ-স্টাইলের ফ্রাইড রাইসের আসল জাদু কোনো গোপন মশলার মধ্যে নয়, বরং নিখুঁত রান্নার কৌশলের মধ্যে লুকিয়ে রয়েছে। আপনার কাছে যদি আগের রাতের বেঁচে যাওয়া ভাত থাকে, তবে শেফদের এই ৫টি গোপন কৌশল প্রয়োগ করে খুব সহজেই হোটেল বা ধাবা-স্টাইলের সুস্বাদু ফ্রাইড রাইস তৈরি করে নিতে পারেন।

ফ্রাইড রাইস তৈরির সঠিক উপায় ও পদ্ধতি:

১. সবসময় বাসি এবং ঠান্ডা ভাত ব্যবহার করুন:
সদ্য রান্না করা বা গরম ভাত দিয়ে ফ্রাইড রাইস তৈরি করলে কড়াইতে দেওয়ার সাথে সাথেই তা পেস্টের মতো নরম হয়ে যায়। ফ্রাইড রাইসের জন্য একদিন আগের বা ফ্রিজ থেকে ভালোমতো ঠান্ডা করা ভাত সবচেয়ে উপযোগী। ফ্রিজের ঠান্ডা ভাব ভাতের দানাগুলোকে শক্ত, ঝরঝরে ও পারফেক্ট করে তোলে। ভাত সেদ্ধ করার সময় দানাগুলো যাতে একে অপরের সাথে সেঁটে না যায়, সেজন্য জলে ১ চা চামচ তেল এবং ১ চা চামচ পাতিলেবুর রস মিশিয়ে নেওয়া উচিত।

২. উচ্চ তাপ এবং লোহার কড়াইয়ের জাদু:
চাইনিজ এবং ধাবা-স্টাইলের ফ্রাইড রাইসের মূল রহস্য হলো উচ্চ তাপে দ্রুত রান্না সম্পন্ন করা। রান্নার জন্য সবসময় একটি ভারী লোহার কড়াই (Cast Iron) বা বড় নন-স্টিক প্যান ব্যবহার করা ভালো। কড়াইটি ভালো করে গরম করুন যতক্ষণ না তা থেকে হালকা ধোঁয়া উঠতে শুরু করে। রান্নার জগতে ‘ওক হেই’ নামে পরিচিত এই বিশেষ কৌশলটিই ফ্রাইড রাইসকে রেস্তোরাঁর সেই স্বাতন্ত্র্যসূচক ধোঁয়াটে স্বাদ ও গন্ধ এনে দেয়।

৩. প্রতিটি উপকরণ আলাদাভাবে ভাজুন:
একই সাথে কড়াইতে সবজি, ডিম বা ভাত দিয়ে দিলে কড়াইয়ের তাপমাত্রা মুহূর্তের মধ্যে কমে যায় এবং সবজি থেকে জল কাটতে শুরু করে। তাই প্রথমে স্ক্র্যাম্বলড এগ বা পনির ভেজে আলাদা করে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর সবজির মুচমুচে বা ক্রাঞ্চি ভাব বজায় রাখতে সেগুলোকে উচ্চ আঁচে মাত্র এক মিনিট ভাজুন। সবশেষে ভাত যোগ করে সমস্ত উপকরণ একসাথে দ্রুত মিশিয়ে নিন।

৪. সঠিক নিয়মে সস ব্যবহার করুন:
অতিরিক্ত সয়া সস দিলে ভাত কালো হয়ে যাওয়ার পাশাপাশি নরমও হয়ে যেতে পারে। দুই কাপ ভাতের জন্য ১ চা চামচ হালকা সয়া সস, আধ চা চামচ গাঢ় সয়া সস এবং আধ চা চামচ ভিনেগারই যথেষ্ট। সস সরাসরি ভাতের উপর ঢেলে না দিয়ে, সবসময় প্যানের গরম ধার বরাবর ছড়িয়ে দিন। এতে সস দ্রুত ক্যারামেলাইজড হয়ে যায়, যা খাবারে এক দারুণ সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে।

৫. রান্নার শেষ ধাপ বা ফিনিশিং টাচ:
আঁচ বন্ধ করার ঠিক এক মিনিট আগে একটি বিশেষ ফিনিশিং টাচ আপনার সাধারণ ফ্রাইড রাইসকে সম্পূর্ণ অন্য মাত্রায় নিয়ে যাবে। প্যান থেকে নামানোর ঠিক আগে ১ চা চামচ তিলের তেল, গুঁড়ো গোলমরিচ এবং মিহি করে কুচানো স্প্রিং অনিয়ন বা পেঁয়াজ পাতা ছড়িয়ে দিন। উচ্চ আঁচে দুবার নেড়েই সঙ্গে সঙ্গে গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিন।

ঝটপট ডিম ফ্রাইড রাইস রেসিপি:
প্রয়োজনীয় উপকরণ: দুই কাপ বাসি ভাত, একটি ডিম, আধ কাপ কুচানো সবজি (গাজর, বিনস, ক্যাপসিকাম), দুই কোয়া রসুন কুচি, এক চা চামচ সয়া সস, স্বাদমতো নুন, গোলমরিচ এবং রান্নার তেল।

প্রণালী: একটি লোহার কড়াইতে উচ্চ আঁচে পরিমাণমতো তেল গরম করে ডিম ফেটিয়ে একপাশে স্ক্র্যাম্বল করে সরিয়ে রাখুন। একই কড়াইতে মিহি করে কাটা রসুন ও সবজি দিয়ে এক মিনিট ভেজে তুলে নিন। এরপর কড়াইতে সামান্য তেল দিয়ে ভাত দিন এবং না নেড়ে দুই মিনিট ভাজতে দিন। আগে থেকে তৈরি করে রাখা ডিম, সবজি এবং সস একসঙ্গে মিশিয়ে উচ্চ আঁচে ভালোভাবে নেড়ে নিন। উপর থেকে পেঁয়াজ পাতা ও গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। বেঁচে যাওয়া ভাত দিয়ে তৈরি এই সুস্বাদু পদ খাবারের অপচয় রোখার পাশাপাশি মুখের স্বাদও বদলাবে!