বাঙালি আলুর দমের স্বাদ তো আমরা সবাই জানি, কিন্তু কখনও কি চেখে দেখেছেন কাশ্মীরি আলুর দম? পেঁয়াজ, রসুন বা টমেটোর ব্যবহার ছাড়াই কীভাবে তৈরি হয় এই রাজকীয় পদ? রান্নার আসল জাদু লুকিয়ে আছে হিং, মৌরি এবং আদা গুঁড়োর সুবাসে। ছুটির দিনের লাঞ্চ হোক বা উৎসবের রাতের ডিনার— গরম গরম লুচি, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে এই পদটি পরিবেশন করলে অতিথিরা আঙুল চেটে খাবেন!

উপকরণ:

• প্রধান উপাদান: ছোট আলু ৫০০ গ্রাম।

• মশলা: ফেটানো টক দই (১ কাপ), কাশ্মীরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো (২ টেবিল চামচ), মৌরি গুঁড়ো (১.৫ টেবিল চামচ), আদা গুঁড়ো বা শঁঠ (১ চা চামচ), হিং (১/৪ চা চামচ)।

• ফোড়নের জন্য: গোটা জিরে, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ।

• অন্যান্য: সর্ষের তেল, লবণ ও শাহী গরম মশলা।

ধাপে ধাপে রান্নার পদ্ধতি: ১. আলু তৈরি: আলুগুলো সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। কাঁটাচামচ দিয়ে প্রতিটি আলুর গায়ে ভালো করে ফুটো করে নিন, যাতে মশলা ভেতরে ঢোকে। ২. ভাজা: কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে আলুগুলো লালচে ও মুচমুচে করে ভেজে তুলে রাখুন। ৩. মশলার মিশ্রণ: একটি বাটিতে দইয়ের সঙ্গে লঙ্কার গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো ও আদা গুঁড়ো মিশিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। ৪. ফোড়ন: কড়াইতে সামান্য তেল রেখে গোটা গরম মশলা ও জিরে ফোড়ন দিন। এরপর হিং দিন। ৫. রান্না: আঁচ কমিয়ে বা বন্ধ করে দই-মশলার মিশ্রণটি দিন। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে দই ফেটে না যায়। ৬. দম দেওয়া: মশলা থেকে তেল ছাড়লে ভাজা আলুগুলো দিয়ে দিন। সামান্য ইষদুষ্ণ গরম জল দিয়ে ঢেকে ১০-১২ মিনিট কম আঁচে ‘দমে’ বসান। ৭. পরিবেশন: নামানোর আগে শাহী গরম মশলা ছড়িয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ব্যস, তৈরি আপনার রাজকীয় কাশ্মীরি আলুর দম!

টিপস: রান্নার স্বাদ বাড়াতে কাশ্মীরি রান্নায় মৌরি গুঁড়ো অবশ্যই দেবেন, এটিই এই পদের আসল সুগন্ধি।