বর্ষাকাল মানেই বাঙালির হেঁশেলে ইলিশের সুবাস। ইলিশ ভাজা, সর্ষে ইলিশ, ভাপা কিংবা পাতুরি—নাম শুনলেই জিভে জল আসে আপামর বাঙালির। কিন্তু বাজারে গিয়ে আসল এবং সুস্বাদু ইলিশ চিনে নেওয়া অনেকের কাছেই এক কঠিন চ্যালেঞ্জ হয়ে দাঁড়ায়। বড় সাইজের মাছ দেখলেই অনেকেই চোখ বুজে কিনে নেন, কিন্তু আসলেই কি বড় ইলিশ মানেই বেশি স্বাদ? নাকি এর পেছনে রয়েছে অন্য কোনো সিক্রেট? ইলিশ কেনার আগে কয়েকটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ বিষয় মাথায় রাখা ভীষণ জরুরি।

সাধারণত ইলিশ মাছ সমুদ্রে বসবাস করলেও প্রজননের সময় নদীপথে পাড়ি দেয়। এই কারণে নদী ও সমুদ্র—উভয় অঞ্চলেই ইলিশ পাওয়া যায়। বিশেষজ্ঞদের মতে, নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনামূলকভাবে খাটো ও মোটা হয়। অন্যদিকে, সমুদ্রের ইলিশ বেশ কিছুটা সরু ও লম্বাটে আকৃতির হয়ে থাকে। বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনা অববাহিকার ইলিশের শরীরের ঔজ্জ্বল্য ও রুপালি রূপ দেখেই আলাদা করা যায়। তবে খালি চোখে নদী ও সমুদ্রের ইলিশের ফারাক সবসময় নিখুঁতভাবে বোঝা সম্ভব হয় না।

নদীর আসল ইলিশ চেনার অন্যতম উপায় হলো এর শারীরিক গঠন। এই মাছের দেহ অনেকটা পটলের মতো হয়, যার মাথা ও লেজ সরু হলেও মাঝের পেটের অংশ বেশ চওড়া ও ভরাট থাকে। শুধু গঠন দেখলেই চলবে না, মাছ কেনার সময় সেটির টাটকা ভাব বা ফ্রেশনেস যাচাই করা অত্যন্ত আবশ্যিক। মাছের চোখ পরিষ্কার আছে কিনা, ফুলকা লাল ও তাজা রয়েছে কিনা এবং শরীরের রুপালি আভা চকচক করছে কিনা, তা ভালো করে দেখে তবেই ব্যাগবন্দি করুন।

অধিকাংশ মানুষেরই একটা ভুল ধারণা রয়েছে যে, ইলিশ যত বড় হবে, তার স্বাদও তত বেশি হবে। যাকে অনেকেই ‘পাকা ইলিশ’ বলে অভিহিত করেন। কিন্তু রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, স্বাদের আসল জাদু লুকিয়ে থাকে এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি ওজনের ইলিশের মধ্যে। এই ওজনের মাছগুলো সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু ও তেলতেলে হয়। পক্ষান্তরে, আড়াই থেকে তিন কেজি বা তার বেশি ওজনের বিশাল ইলিশ দেখতে লোভনীয় ও জাঁকজমকপূর্ণ হলেও দাম যেমন চড়া হয়, তেমনই সব সময় একইরকম সুস্বাদু নাও হতে পারে।

তাই আর দেরি না করে পরের বার যখনই বাজারে ইলিশ কিনতে যাবেন, শুধু মাছের সাইজ বা দামের ওপর অন্ধের মতো ভরসা করবেন না। মাছের সতেজতা, শরীরের গঠন এবং ওজনের সঠিক ভারসাম্য বিচার করে তবেই পছন্দের ইলিশটি বেছে নিন। সামান্য এই সতর্কতাটুকুই আপনার বর্ষার রবিবারের দুপুরের ভোজনকে এক অন্য উচ্চতায় পৌঁছে দেবে।