ছুটির দিন হোক কিংবা কোনো বিশেষ পারিবারিক অনুষ্ঠান—খাবার পাতে মাছ, মাংস বা পনিরই সাধারণত প্রধান আকর্ষণ হয়ে ওঠে। কিন্তু রবিবারের দুপুরে যদি ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে পাতে পরিবেশন করা হয় জিভে জল আনা সুস্বাদু ‘কচুর কোর্মা’, তবে নিমেষেই সবার মন জয় করা নিশ্চিত! অনেকের মনেই এই নাম শুনে প্রথম যে প্রশ্নটি জাগে তা হলো—কচু খেলে তো গলা চুলকায়! তবে পুষ্টিবিদ ও রন্ধনশিল্পীদের মতে, সঠিক নিয়মে ও সামান্য কিছু কৌশল মেনে রান্না করলে এই পদ শুধু সুস্বাদু নয়, বরং মাংসের স্বাদকেও অনায়াসে হার মানাতে পারে। আর গলা চুলকানোর ভয় দূর করাও জলের মতো সহজ।

পুষ্টিবিদ ও স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, কচুতে প্রচুর পরিমাণে আয়রন ও ডায়েটারি ফাইবার বা আঁশ থাকে। বিশেষ করে যারা রক্তাল্পতা বা অ্যানিমিয়ার সমস্যায় ভুগছেন, তাদের স্বাস্থ্যের জন্য এটি একটি দারুণ পথ্য। আর গলা চুলকানোর ভয় কাটাতে রান্নার সময় সামান্য লেবুর রস বা টক দই ব্যবহার করলেই সমস্ত ঝুঁকি দূর হয়ে যায়।

কচুর কোর্মা বানাতে প্রয়োজনীয় উপকরণ:

প্রধান উপকরণ: শোলা কচু ৫০০ গ্রাম (খোসা ছাড়িয়ে আধ ইঞ্চি গোল চাকা করে কাটা)।

মশলা ও বাটা উপকরণ: পেঁয়াজ কুচি বা বাটা আধ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ।

ফোড়ন ও গুঁড়ো মশলা: তেজপাতা ২টি, হলুদ গুঁড়ো আধ চা-চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জিরে গুঁড়ো আধ চা-চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/৩ চা-চামচ।

গ্রেভির সমৃদ্ধি ও স্বাদ বাড়াতে: টক দই ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি।

অন্যান্য: রান্নার জন্য তেল, ঘি, নুন ও মিষ্টি বা চিনি স্বাদমতো।

রান্নার সহজ ও সুস্বাদু ধাপসমূহ:
১. প্রথমে কেটে রাখা কচুর টুকরোগুলো পরিমাণমতো নুন ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে জলে আধ সেদ্ধ করে নিন এবং ভালো করে জল ঝরিয়ে রাখুন।
২. এরপর কড়াইয়ে অল্প তেল গরম করে সেদ্ধ করা কচুর টুকরোগুলো হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার কড়াইয়ে বাকি তেল ও এক চামচ ঘি গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন।
৩. ফোড়ন থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোলে একে একে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা এবং সমস্ত গুঁড়ো মশলা সামান্য জল দিয়ে কড়াইয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন।
৪. মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে ফেটিয়ে রাখা টক দই ও কাজুবাদাম বাটা এর মধ্যে দিয়ে দিন। মশলার সঙ্গে এগুলো ভালো করে মিশে গেলে আগে থেকে ভেজে রাখা কচুর টুকরোগুলো দিয়ে হালকা হাতে নেড়েচেড়ে নিন।
৫. এবার গ্রেভির জন্য দিয়ে দিন নারকেলের দুধ, পরিমাণমতো নুন, সামান্য চিনি ও চেরা কাঁচা লঙ্কা। কড়াইয়ের ঢাকনা বন্ধ করে কম আঁচে ১০ থেকে ১২ মিনিট রান্না হতে দিন।
৬. ঝোল ঘন হয়ে তেল ভেসে উঠলে ওপর থেকে সুগন্ধি গরম মশলা গুঁড়ো, এক চামচ খাঁটি ঘি এবং মুচমুচে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ব্যস, এভাবেই তৈরি হয়ে গেল পুরনো কলকাতার ঐতিহ্যবাহী ও অত্যন্ত সুস্বাদু নিরামিষ ‘কচুর কোর্মা’!