নিরামিষ খাদ্যাভ্যাসে পনির অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং গুরুত্বপূর্ণ একটি উপাদান। এটি কেবল প্রোটিনের চমৎকার উৎসই নয়, বরং খেতেও বেশ সুস্বাদু। তবে আপনি যে পনিরটি প্রতিদিন বাজার থেকে বাড়ি নিয়ে আসছেন, তা কি আদৌ খাঁটি? আসলে, বাজারে উপলব্ধ সমস্ত পনিরই বিশুদ্ধ নয়। সম্প্রতি ভুল লেবেলিং এবং মারাত্মক স্বাস্থ্যঝুঁকির আশঙ্কার কারণে ভারতের ‘ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া’ (FSSAI) অস্বাস্থ্যকর ‘অ্যানালগ পনির’-এর ওপর কঠোর নিষেধাজ্ঞা জারি করেছে। স্বাভাবিকভাবেই প্রশ্ন জাগে, এই অ্যানালগ পনির আসলে কী এবং এটি কেন স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক?

খাঁটি পনির যেখানে ১০০ শতাংশ বিশুদ্ধ দুগ্ধজাত উপাদান দিয়ে তৈরি হয়, সেখানে অ্যানালগ পনিরের মধ্যে এমন কিছু কৃত্রিম উপাদান মেশানো থাকে যা মানবদেহের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। পনিরের ক্রমবর্ধমান বাজারের চাহিদা মেটানোর লক্ষ্যেই এই বিকল্প পণ্য তৈরি করা হয়েছে। প্রথাগত চিজ সম্পূর্ণভাবে দুধ থেকে প্রস্তুত হলেও, অ্যানালগ চিজ তৈরিতে দুধের কঠিন উপাদান (milk solids), সস্তা উদ্ভিজ্জ তেল, ইমালসিফায়ার এবং স্ট্যাবিলাইজার ব্যবহার করা হয়। এটি দেখতে হুবহু আসল পনিরের মতো হওয়ায় খালি চোখে কোনো পার্থক্য বোঝা যায় না। স্কিমড মিল্ক পাউডার, পাম অয়েল, স্টার্চ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ লবণ মিশিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করে তাপীয় প্রক্রিয়ায় এটি প্রস্তুত করা হয়। ফলে এতে প্রয়োজনীয় পুষ্টির তীব্র অভাব থাকে এবং উচ্চ মাত্রায় প্রক্রিয়াজাত চর্বি ও সোডিয়াম জমা হয়।

আসল পনির ও অ্যানালগ পনিরের মধ্যে পার্থক্য আকাশ-পাতাল। আসল পনিরে প্রাকৃতিক দুধের প্রোটিন ও ফ্যাট থাকে, অন্যদিকে অ্যানালগ পনিরে পাম অয়েল থাকার কারণে অস্বাস্থ্যকর চর্বি ও ক্যালোরির পরিমাণ বহুগুণ বেড়ে যায়। এর ফলে শরীরে কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং হৃদরোগের ঝুঁকি তৈরি হয়। এছাড়া অতিরিক্ত সোডিয়াম উচ্চ রক্তচাপের রোগীদের জন্য মারাত্মক বিপদ ডেকে আনতে পারে। বাজার থেকে পনির কেনার সময় সর্বদা মোড়ক বা লেবেল পরীক্ষা করে দেখা উচিত। লেবেলে উদ্ভিজ্জ তেল বা ইমালসিফায়ারের উপস্থিতি দেখলে সাবধান হোন। আসল পনির চাপ দিলেই সহজেই ভেঙে যায়, কিন্তু অ্যানালগ পনির রাবারের মতো স্থিতিস্থাপক ও শক্ত হয়। স্বাস্থ্য সচেতন হোন এবং হৃদরোগ বা উচ্চ রক্তচাপের রোগীরা এটি সম্পূর্ণরূপে বর্জন করুন।