বাঙালির হেঁশেল মানেই পাতে সুস্বাদু ইলিশের উপস্থিতি। সর্ষে ইলিশ, ভাপা কিংবা পাতুরি—স্বাদে ও গন্ধে এই মাছের জুড়ি মেলা ভার। তবে বাজারে গিয়ে চোখ বন্ধ করে ইলিশ কিনলেই চলবে না। কোন মাছটি তুলনামূলকভাবে বেশি সুস্বাদু, কোনটিতে তেল বা ফ্যাট বেশি এবং কোন উপায়ে নিখুঁত ইলিশ চিনবেন, তা জানা অত্যন্ত জরুরি। অনেকেই না বুঝে মাছ কিনতে গিয়ে ভুল করে ফেলেন।

বিজ্ঞানসম্মতভাবে বলতে গেলে, ইলিশ মাছ প্রজননের টানে সমুদ্র থেকে নদীর দিকে ছুটে আসে। এই জীবনচক্রের বিভিন্ন পর্যায়ে জল ও খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তনের ফলে মাছের শরীরের ফ্যাটের পরিমাণে তারতম্য ঘটে। গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে যে, ইলিশের চমৎকার স্বাদ ও পুষ্টিগুণের নেপথ্যে ফ্যাটের পরিমাণ সবচেয়ে বড় ভূমিকা পালন করে। তেলযুক্ত ইলিশ নাকি ডিমভরা ইলিশ—কোনটি কিনলে রান্নার স্বাদ আকাশছোঁয়া হবে, তা জানতে জেনে নিন কিছু জরুরি বৈজ্ঞানিক তথ্য।

বাঙালির দীর্ঘদিনের আবেগ জুড়ে রয়েছে পদ্মার ইলিশ, মেঘনার ইলিশ এবং গঙ্গার ইলিশ। তবে শুধুই নদীর নামের ওপর ভিত্তি করে কোনো ইলিশকে সবসময় সেরা বলা চলে না। মাছের সঠিক আকার, মৌসুম, সতেজতা এবং শরীরের ফ্যাটের মাত্রা—সবকিছুরই প্রভাব রয়েছে স্বাদে। হুগলি মোহনা বা গঙ্গার ইলিশ নিয়ে চলা গবেষণায় দেখা গেছে, আকার ও মরসুমের ওপর নির্ভর করে ফ্যাটের পরিমাণে উল্লেখযোগ্য ফারাক তৈরি হয়। ইলিশের জনপ্রিয়তার মূল রহস্য হলো এর প্রাকৃতিক ফ্যাট, যা মাছের স্বাদ বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়। এতে থাকা ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড স্বাস্থ্যের জন্যও দারুণ উপকারী।

অনেকেরই ধারণা, যত বড় ইলিশ, তার স্বাদ ততটাই বেশি। কিন্তু এই ধারণা সবসময় সঠিক নয়। গবেষণায় দেখা গিয়েছে, মাঝারি আকারের ইলিশ পুষ্টির দিক থেকে অনেক সময় ছোট বা বড় মাছের তুলনায় এগিয়ে থাকে। তাই সঠিক মানের ইলিশ চিনতে কয়েকটি বিশেষ নিয়ম মেনে চলা উচিত। বাজারের থলেতে আসল ইলিশ তোলার আগে মাছের চোখ পরিষ্কার ও উজ্জ্বল কি না তা ভালো করে দেখে নিন। মাছের গায়ের আঁশ স্বাভাবিক ও চকচকে হওয়া আবশ্যক। মাছের শরীর অতিরিক্ত নরম বা থেঁতলে যাওয়া থাকলে তা কেনা থেকে বিরত থাকুন। ফুলকার রঙ এবং পেটের গঠন ঠিকঠাক আছে কি না তা যাচাই করে নেওয়া বুদ্ধিমানের কাজ।