আলু খুবই জনপ্রিয় একটি সবজি। যা প্রায় প্রতিদিনই রান্নার তালিকায় থাকে। তাছাড়া আলু দিয়ে তৈরি বিভিন্ন পদ সহজেই সবার মন কেড়ে নেয়। এমন কিছু খাবার আছে যেগুলো সুস্বাদু ও জনপ্রিয় এই আলু ব্যতীত রান্নার কথা ভাবাই যায় না। আলু শর্করার অন্যতম প্রধান উৎস।
যেহেতু আলুর ব্যবহার হয় বেশি, তাই আলু নিয়ে সমস্যাটাও দেখা দেয় বেশি। অন্যান্য সবজি ও উপাদানের সঙ্গে আলু ছিলে-কেটে কিছুক্ষণের জন্য বাইরে রেখে দিলেই দেখা যায়, আলুর বর্ণ লালচে-বাদামি বা ধূসর-বাদামি আকার ধারণ করেছে।
এমন হওয়ার কারণ
খোসা ছাড়ানো ও কেটে রাখা আলুর এমন রং পাল্টে যাওয়ার পেছনে রয়েছে খুবই স্বাভাবিক। কারণ আলুতে থাকে পর্যাপ্ত পরিমাণ স্টার্চ তথা শর্করা। যার ফলেই মূলত আলু কেটে রাখার পর মিনিটের মাঝেই রং পাল্টে যায়।
আলুতে থাকা স্টার্চ বাতাসের সংস্পর্শে আসার ফলে, বাতাসের অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া ঘটিয়ে অক্সিডেশন (Oxidation) তৈরি করে। যার ফলে আলুর রঙে পরিবর্তন আসে। আলুর রং পাল্টে গেলেও এই আলু খাওয়ায় কোনো সমস্যা নেই।
আলুর রং বদলে যাওয়া প্রতিরোধ করবেন যেভাবে
কেটে রাখা আলুর বাদামি বর্ণ ধারণ করার প্রসেস স্লথ করতে চাইলে, আলুর খোসা ছাড়ানো ও টুকরো করে কাটার পরপরই ঠাণ্ডা জলে চুবিয়ে রাখতে হবে। এতে করে অক্সিডেশন প্রক্রিয়া অনেকটাই ধীর গতির হয়ে যায়। ফলে আলুর রঙে পরিবর্তন আসলেও তা অনেক সময় নেবে।
তবে শুধু ঠাণ্ডা জল আলুর রং দীর্ঘ সময়ের জন্য স্বাভাবিক রাখার ক্ষেত্রে কার্যকর নয়। ধরুন সকালে আলু কেটে রাখবেন বিকালে কোনো খাবার তৈরির জন্য, তাহলে আলু ভিজিয়ে রাখার জন্য জলের সঙ্গে যোগ করতে হবে অল্প পরিমাণ অ্যাসিড। অ্যাসিড তথা এক চা চামচ লেবুর রস অথবা ভিনেগার মিশ্রিত জলে আলু ভিজিয়ে রাখার ছয় থেকে সাত ঘন্টার মাঝে আলুর রঙে কোনো পরিবর্তন আসবে না। চিন্তা নেই, লেবুর রস কিংবা ভিনেগার আলুর স্বাদেও তেমন বড় ধরনের পরিবর্তন আনবে না।
