বাঙালি পরিবারে বেঁচে যাওয়া ভাত ফেলে না দিয়ে পরবর্তী সময়ে তা আবার গরম করে খাওয়ার অভ্যাস অত্যন্ত পুরনো এবং প্রচলিত। বর্তমানের ব্যস্ত জীবনযাত্রায় প্রতিদিন নতুন করে রান্না করার ঝামেলা এড়াতে অনেকেই অতিরিক্ত ভাত ফ্রিজে সংরক্ষণ করেন এবং প্রয়োজনমতো তা গরম করে পরিবারের সদস্যদের পরিবেশন করেন। খাবার নষ্ট করার অপচয় রোধের দিক থেকে এই অভ্যাসটি প্রশংসনীয় হলেও, বিজ্ঞান ও পুষ্টিবিদদের মতে, বাসি ভাত সংরক্ষণের পদ্ধতি এবং তা পুনরায় গরম করার প্রক্রিয়াটি যদি সঠিক না হয়, তবে তা স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর হতে পারে। সামান্য ভুলের কারণে বেঁচে যাওয়া এই সাধারণ খাবারটিই বিষাক্ত হয়ে উঠতে পারে এবং ডেকে আনতে পারে ভয়াবহ শারীরিক বিপত্তি।

খাদ্য বিজ্ঞান ও মাইক্রোবায়োলজি বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্না করা ভাতের মধ্যে ‘ব্যাসিলাস সেরিয়াস’ (Bacillus cereus) নামক এক ধরণের ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার স্পোর বা রেণু স্বাভাবিকভাবেই সুপ্ত অবস্থায় বেঁচে থাকতে পারে। ভাত যখন রান্না করা হয়, তখন উচ্চ তাপমাত্রার কারণে এই ব্যাকটেরিয়াগুলো সাময়িকভাবে নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। কিন্তু রান্না করার পর সেই ভাত যদি দীর্ঘক্ষণ সাধারণ তাপমাত্রায় বা ঘরের উষ্ণতায় খোলা অবস্থায় ফেলে রাখা হয়, তবে ওই ব্যাকটেরিয়াগুলো অত্যন্ত দ্রুত গতিতে বংশবৃদ্ধি করতে শুরু করে। বিশেষ করে কক্ষ তাপমাত্রায় চাল বা ভাতের স্টার্চের সংস্পর্শে এসে এই ব্যাকটেরিয়া অত্যন্ত শক্তিশালী টক্সিন বা বিষাক্ত উপাদান তৈরি করে, যা মানুষের পরিপাকতন্ত্রের মারাত্মক ক্ষতি করতে পারে।

অনেকেই মনে করেন যে বাসি ভাত পুনরায় উচ্চ তাপে ফুটিয়ে নিলেই তা সম্পূর্ণ নিরাপদ হয়ে যায়। কিন্তু বিজ্ঞানীদের এই ধারণা সম্পূর্ণ ভ্রান্ত। ব্যাসিলাস সেরিয়াস ব্যাকটেরিয়ার দ্বারা উৎপাদিত কিছু টক্সিন বা বিষাক্ত পদার্থ তাপ-সহনশীল হয়, যার ফলে ভাত বেশ কিছুক্ষণ ধরে ফুটিয়ে গরম করলেও সেই বিষাক্ত উপাদানগুলো সম্পূর্ণ নষ্ট হয় না। এর ফলে এই ধরনের ভাত খাওয়ার পর বমি বমি ভাব, তীব্র পেট ব্যথা, ডায়রিয়া এবং খাদ্য বিষক্রিয়া বা ফুড পয়জনিংয়ের মতো গুরুতর সমস্যা দেখা দিতে পারে। বিশেষ করে যাঁদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা তুলনামূলকভাবে দুর্বল, শিশু ও বৃদ্ধদের ক্ষেত্রে এই ঝুঁকি বহুগুণ বেড়ে যায়।

তাহলে কি বেঁচে যাওয়া ভাত খাওয়া পুরোপুরি বন্ধ করে দিতে হবে? বিশেষজ্ঞরা বলছেন, সঠিক নিয়ম ও স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে সংরক্ষণ করলে বাসি ভাত খাওয়া সম্পূর্ণ নিরাপদ হতে পারে। ভাত রান্না করার পর তা দীর্ঘক্ষণ বাইরে খোলা অবস্থায় না রেখে দ্রুত ঠান্ডা করে রেফ্রিজারেটরে বা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ফ্রিজ থেকে বের করার পর ভাত পুনরায় গরম করার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন তা একবারেই পুরোপুরি এবং সমভাবে গরম হয়। বারবার ভাত ফ্রিজ থেকে বের করে গরম করা এবং আবার ফ্রিজে রাখার কাজটি সম্পূর্ণ নিষিদ্ধ। এছাড়া মাইক্রোওয়েভে ভাত গরম করার সময় অল্প জল ছিটিয়ে এবং ভালোভাবে ঢেকে গরম করলে তা সমানভাবে গরম হয় এবং ব্যাকটেরিয়ার ঝুঁকি অনেকটাই এড়ানো সম্ভব হয়।