“আমসত্ত্ব দুধে ফেলি, তাহাতে কদলী দলি” – এই লাইনটি শুনলেই বাঙালির মনে পড়ে যায় গ্রীষ্মকালের এক মিষ্টি নস্টালজিয়া। সময়ের সঙ্গে তাল মিলিয়ে চলার দৌড়ে হয়তো অনেকেই ঘরে আমসত্ত্ব তৈরির সময় আর পান না। ফলে বাজারের ওপরই ভরসা রাখতে হয়। কিন্তু একথা অস্বীকার করার উপায় নেই যে, গরমকালে বাড়িতে তৈরি টাটকা আমসত্ত্বের স্বাদ ও গুণমান অতুলনীয়। তাই হাতে কিছুটা সময় থাকলেই খুব সহজেই ঘরে বসেই তৈরি করে নিতে পারেন এই জিভে জল আনা পদটি।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:
পাকা আম: ১ কেজি (আঁশবিহীন এবং মিষ্টি আম, যেমন হিমসাগর বা ল্যাংড়া হলে সবচেয়ে ভালো হয়)
চিনি: স্বাদ অনুযায়ী (সাধারণত ২৫০-৩০০ গ্রাম, আমের মিষ্টিত্বের উপর নির্ভর করে)
বিট লবণ: ১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক, স্বাদের জন্য)
সর্ষের তেল: সামান্য (থালায় মাখানোর জন্য)
প্রস্তুত প্রণালী:
১. আমের প্রস্তুতি: প্রথমে আমগুলো ভালোভাবে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। এরপর আমের আঁটি ফেলে শাঁসটুকু বের করে নিন। এই শাঁস ব্লেন্ডারে দিয়ে একটি মসৃণ পিউরি তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন যেন কোনো বড় টুকরো অবশিষ্ট না থাকে।

২. আমের পিউরি জ্বাল দেওয়া: একটি ভারী তলার কড়াই বা প্যানে আমের পিউরি নিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিতে শুরু করুন। এর মধ্যে পরিমাণমতো চিনি এবং বিট লবণ মিশিয়ে দিন। মিশ্রণটি ঘন ঘন নাড়তে থাকুন যাতে তলায় লেগে না যায়।

৩. ঘন করা: মিশ্রণটি ধীরে ধীরে ঘন হতে শুরু করবে। যখন ক্বাথ বেশ খানিকটা ঘন হয়ে যাবে এবং খুন্তি থেকে সহজে পড়বে না, তখন বুঝতে হবে এটি আমসত্ত্ব তৈরির জন্য প্রস্তুত। এই পর্যায়ে মিশ্রণটির রঙও কিছুটা গাঢ় হয়ে আসবে। পুরো প্রক্রিয়াটিতে প্রায় ৩০-৪০ মিনিট সময় লাগতে পারে।

আমসত্ত্ব শুকানোর পদ্ধতি:
রোদে শুকানো: একটি বড় থালা বা ট্রে-তে সামান্য সর্ষের তেল ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এর ওপর জ্বাল দেওয়া আমের ঘন মিশ্রণ সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। খুব বেশি পুরু বা খুব পাতলা করে ছড়াবেন না। এবার এই থালাটি কড়া রোদে ২-৩ দিন ধরে শুকাতে দিন। প্রতিদিন একবার করে উল্টে দিলে ভালো হয়। আমসত্ত্ব যখন পুরোপুরি শুকিয়ে যাবে এবং হাতে লেগে থাকবে না, তখন বুঝবেন এটি তৈরি।

ওভেনে শুকানো: যদি রোদের অভাব থাকে, তাহলে ওভেনেও আমসত্ত্ব শুকানো যেতে পারে। ওভেনকে সর্বনিম্ন তাপমাত্রায় (সাধারণত ৫০-৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস) প্রি-হিট করে নিন। ট্রে-তে আমের ক্বাথ ছড়িয়ে ওভেনে রাখুন এবং ওভেনের দরজা সামান্য ফাঁক করে দিন যাতে জলীয় বাষ্প বেরিয়ে যেতে পারে। কয়েক ঘণ্টা সময় লাগতে পারে, মাঝে মাঝে পরীক্ষা করে দেখতে হবে।

এই গরমে ঘরে তৈরি আমসত্ত্বের স্বাদ নিতে আর অপেক্ষা কেন? আজই শুরু করুন এই ঐতিহ্যবাহী পদটি তৈরির প্রস্তুতি!