বাঙালি মানেই আড্ডার মাঝে গরম গরম বিরিয়ানির গন্ধ। চিকেন থেকে মাটন, কিংবা আধুনিক পনির বা এঁচোড়ের বিরিয়ানি—বিরিয়ানি প্রেমীদের তালিকা দীর্ঘ। শহর কলকাতার বড় নামী দোকান থেকে শুরু করে পাড়ার অলিগলি, সব জায়গাতেই বিরিয়ানির জয়জয়কার। তবে বিরিয়ানি খেতে গিয়ে বা অর্ডার দেওয়ার সময় আপনি কি কখনও একটি বিশেষ বিষয় লক্ষ্য করেছেন? প্রায় সব বিরিয়ানির দোকানেই পরিবেশনের সময় রাঁধুনি বা পরিবেশকরা বিরিয়ানির হাঁড়িতে হাতা দিয়ে ক্রমাগত ঠকঠক শব্দ করতে থাকেন। মনের মধ্যে নিশ্চয়ই কখনও না কখনও প্রশ্ন জেগেছে—কেন করা হয় এমনটা? এটি কি কোনো বিশেষ ট্রিক নাকি নিছক অভ্যাস? আজকের এই প্রতিবেদনে আমরা ফাঁস করছি বিরিয়ানির হাঁড়িতে হাতা ঠোঁকার আসল রহস্য।
সাধারণত, আমরা মনে করি দোকানের কর্মচারীরা হয়তো গ্রাহককে আকর্ষণ করতে বা নিজেদের ব্যস্ততা বোঝাতে হাতা দিয়ে হাঁড়িতে আওয়াজ করেন। কিন্তু বাস্তবের কারণটি একেবারেই ভিন্ন এবং অনেক বেশি ব্যবহারিক। বিরিয়ানি রান্নার সময় প্রচুর পরিমাণে ঘি ও মশলার ব্যবহার করা হয়। হাঁড়িতে যখন রাইস ও মাংসের স্তর তৈরি করা হয়, তখন ঘি এবং মশলার মিশ্রণটি রাইসের গায়ে আঠালো ভাব তৈরি করে।
যখন পরিবেশক বা রাঁধুনি হাতা দিয়ে বিরিয়ানি হাঁড়ি থেকে তোলায়, তখন ওই ঘি-মিশ্রিত রাইস হাতার গায়ে বা হাঁড়ির নিচে লেপ্টে থাকে। রাইসের এই অংশটুকু হাতা থেকে সহজে ছাড়তে চায় না। যদি হাতাটি ঝেড়ে না নেওয়া হয়, তবে পরবর্তীবার বিরিয়ানি তোলার সময় আগের লেগে থাকা রাইস ও ঘি হাতার পরিমাপ ঠিক রাখতে বাধা দেয়। তাই, হাঁড়ির গায়ে হাতা দিয়ে আঘাত করে বা ঠুকে রাইসটুকু ঝেড়ে ফেলে দেওয়া হয়, যাতে প্রতিটি প্যাকেটে বা প্লেটে রাইসের মান ও পরিমাণ সমান থাকে।
অনেকেই মনে করেন, এটি দোকানের কোনো গোপন সিগন্যাল বা বিরিয়ানিকে আরও সুস্বাদু করার কোনো কৌশল। কিন্তু আদতে এটি একটি পরিচ্ছন্নতা ও পরিমাপ রক্ষার কৌশল মাত্র। বিরিয়ানি তৈরির শিল্পে স্বাদ যেমন গুরুত্বপূর্ণ, তেমনি পরিবেশনের সময় প্রতিটি গ্রাহককে সঠিক অনুপাতে চাল ও মাংস দেওয়াটাও জরুরি। হাতা ঠোঁকার এই শব্দটি আসলে পেশাদারিত্বের পরিচয়, যা নিশ্চিত করে যে আপনি আপনার অর্ডারের পুরোটা পাচ্ছেন এবং হাতের আঠালো ভাব দূর করে পরিবেশন প্রক্রিয়াকে দ্রুত ও মসৃণ করছে। সুতরাং, পরের বার যখনই বিরিয়ানির দোকানের সামনে এই হাতা ঠোঁকার শব্দ শুনবেন, জেনে রাখবেন আপনার প্রিয় বিরিয়ানিটি অত্যন্ত যত্নের সঙ্গে এবং পরিমাপ ঠিক রেখেই প্যাকেট করা হচ্ছে।
