প্রতিদিন সকালে রুটি আমাদের অনেকেরই পছন্দের নাস্তা। আটা বা ময়দা দিয়ে তৈরি এই খাবার ছোট-বড় সবার জন্যই তৈরি করা হয়, তাই এর মান সম্পর্কে সচেতন থাকা অত্যন্ত জরুরি। যেহেতু প্রতিদিনের প্রয়োজন হয়, তাই অনেকেই একসঙ্গে অনেক দিনের আটা-ময়দা কিনে রাখেন। তবে সুস্থ থাকতে চাইলে এই সংরক্ষিত আটা-ময়দা ভালো আছে কি না, তা নিয়ে এখন থেকেই ভাবুন।

‘ওয়েলঅ্যান্ডগুড’ ওয়েবসাইটে প্রকাশিত প্রতিবেদন অনুযায়ী, যুক্তরাষ্ট্রের রন্ধনশিল্পী ও পুষ্টিবিদ আরিয়ান রেজনিক বলেছেন, চিনি বা মধু ছাড়া যেকোনো খাবারই একসময় নষ্ট হয়ে যায়, এমনকি আটা-ময়দাও। ইউএসডিএ (U.S. Department of Agriculture) এর মতে, আটা ও ময়দায় আর্দ্রতা কম থাকে এবং এগুলো তাপ দিয়ে প্রস্তুত হওয়ায় দীর্ঘ দিন ভালো থাকে। এমনকি প্যাকেটের মেয়াদ শেষ হয়ে যাওয়ার পরেও এগুলো ব্যবহারযোগ্য থাকে, যদি সংরক্ষণের সঠিক পদ্ধতি জানা থাকে।

কেন আটা-ময়দা নষ্ট হয়?
দেখতে শুষ্ক মনে হলেও, আটা ও ময়দা কাঁচা খাবার। তাই সংরক্ষণের ক্ষেত্রে সচেতন হওয়া জরুরি। রেজনিক জানান, খোলা রাখলে বাতাসে আটা ও ময়দা নষ্ট হয়ে যায়। পরিবেশ যদি ৭৮ ডিগ্রি ফারেনহাইটের (প্রায় ২৫.৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস) বেশি গরম হয়, তবে আটা ও ময়দায় থাকা প্রাকৃতিক তেল নষ্ট হয়ে যায়। কত দিন ভালো থাকবে, তা নির্ভর করে আটা-ময়দার ধরনের উপর।

যেমন, সাদা আটা বা ময়দা সবচেয়ে বেশি দীর্ঘস্থায়ী হয়। কারণ এর থেকে ‘ব্র্যান’ (তুষ) সরিয়ে ফেলা হয় এবং এই ব্র্যানেই তেল থাকে। তবে যেকোনো আটা-ময়দা কক্ষ তাপমাত্রায় কয়েক বছর পর্যন্ত ভালো থাকতে পারে। যে আটা বা ময়দায় চর্বির মাত্রা বেশি, সেগুলো দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়।

যুক্তরাষ্ট্রের আরেক পুষ্টিবিদ মেলিসা রিফকিন বলেছেন, অনেক দিনের পুরনো আটা বা ময়দা দিয়ে তৈরি যেকোনো খাবারের স্বাদ স্বাভাবিকের তুলনায় কমই হবে। অর্থাৎ, ব্যবহারের যোগ্য হলেও স্বাদে তারতম্য আসতে পারে। তবে এফডিএ (FDA) এর পরামর্শ হলো, নতুন হোক বা পুরনো, আটা বা ময়দা কখনোই কাঁচা অবস্থায় খাওয়া যাবে না। কারণ, যে শস্য থেকে এগুলো তৈরি হয়, সেগুলো খোলা পরিবেশে উৎপাদন হয় এবং তাতে বিভিন্ন ধরনের জীবাণু থাকতে পারে।

নষ্ট হওয়ার লক্ষণগুলি কী কী?
রেজনিক জানান, আটা বা ময়দা নষ্ট হলে তাতে তেল-জাতীয় একটা গন্ধ সৃষ্টি হয়। এর কারণ হলো আটা ও ময়দায় থাকা প্রাকৃতিক তেল তার রূপ পাল্টাচ্ছে। সেই সঙ্গে রং পরিবর্তন হতে পারে, জমাট বেঁধে যেতে পারে।

তিনি আরও বলেন, আটা বা ময়দা নষ্ট হয়েছে তা বোঝার আরেকটি সহজ উপায় হলো পোকা দেখা দেওয়া। অত্যন্ত ক্ষুদ্র হলেও এই পোকা খালি চোখে দেখা যায়। যদি পোকার মাত্রা কম থাকে, তবে পুষ্টিবিদ পরামর্শ দিয়েছেন রোদে দিতে অথবা চুলায় হালকা গরম করে নিতে। তবে কোনো অবস্থাতেই ওভেনে আটা বা ময়দা গরম করতে যাবেন না, কারণ আগুন ধরে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে। আটা ও ময়দা ফ্রিজে রেখেও সংরক্ষণ করা যায়।

সঠিক সংরক্ষণের উপায়:
আটা ও ময়দা দীর্ঘ দিন ভালো রাখতে চাইলে শুধু কাগজ বা প্লাস্টিকের ব্যাগ যথেষ্ট নয়। এগুলোকে অবশ্যই বায়ুরোধক কৌটায় (প্লাস্টিক, ধাতব বা কাচের) রাখতে হবে। আটা বা ময়দা পূর্ণ কৌটা শুকনো স্থানে রাখা উচিত। এছাড়াও, কৌটায় করে ফ্রিজ বা ডিপ ফ্রিজেও এগুলো সংরক্ষণ করা যেতে পারে। সঠিক উপায়ে সংরক্ষণ করলে আপনার সকালের রুটি হবে স্বাস্থ্যকর ও সুস্বাদু।