রবিবার মানেই বাঙালির পাতে খাসির মাংসের ঝোল বা কষা কারি। কিন্তু খাসির মাংসের দোকানে দাঁড়িয়ে অনেকেই বুঝে উঠতে পারেন না ঠিক কোন অংশের মাংস কিনবেন। দোকানদার যা কেটে দেন, সেটাই সটান বাড়ি নিয়ে চলে আসেন। ফলস্বরূপ, রান্নার পর দেখা যায় হয় পুরো মাংস গলে পাঁক হয়ে গেছে, নয়তো দাঁত বসানো যাচ্ছে না। রন্ধনশিল্পীদের মতে, প্রতিটি পদের জন্য ছাগলের শরীরের নির্দিষ্ট অংশের মাংস উপযুক্ত। কোন রান্নার জন্য খাসির ঠিক কোন অংশটি কেনা উচিত, তা জেনে নেওয়া যাক এক নজরে।

১. ঘাড় ও কাঁধের মাংস

ঘাড়ের অংশের মাংস বেশ নরম হলেও এর তন্তু কম মসৃণ হয়। এই অংশটি মূলত স্টু, বিরিয়ানি কিংবা সুস্বাদু মাংসের ঝোলের জন্য সেরা। অন্যদিকে, কাঁধের অংশটি বেশ নরম, হালকা ও রসালো হয়। এই অংশ থেকে দারুণ কিমা পাওয়া যায়, যা দিয়ে ভুনা, কাবাব, গ্রিলিং বা কোর্মা অনায়াসে রাঁধতে পারেন।

২. বুক ও পাঁজর (চ্যাপ)

পাঁঠার বুকের মাংসে বেশ ভালো পরিমাণে চর্বি থাকে। রন্ধন বিশারদদের মতে, এই অংশটি স্যুপ তৈরির জন্য একেবারে আদর্শ। এ ছাড়া বুকের মোটা অংশটি বিরিয়ানি বা কোর্মার জন্য ব্যবহার করা হলেও ঝোলের ক্ষেত্রে এটি খুব একটা মানানসই নয়। পাশপাশি, পঞ্জরের অংশটিকে ‘চ্যাপ’ বলা হয়। এতে হাড় থাকলেও মাংস খুব নরম ও দ্রুত গলে যাওয়ার উপযোগী হয়। মাটন কোর্মা বা বিরিয়ানিতে এই পিস বেশ জনপ্রিয়।

৩. কটি ও রান

মেরুদণ্ড থেকে কটি পর্যন্ত অংশে হাড়ের পরিমাণ বেশি থাকে, যা হাড়-সহ বা হাড় ছাড়া মাটন কারির জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। তবে বাবা-ঠাকুর্দাদের আমল থেকেই মাংস কেনার ক্ষেত্রে ‘রান’-কে সবসময় প্রথম প্রাধান্য দেওয়া হয়। ছাগলের পায়ের এই উপরের অংশে চর্বি খুব কম থাকে এবং এটি মূলত হাড়বিহীন মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়। গোল বটি, কিমা, কাবাব, তন্দুরি থেকে শুরু করে রবিবারের দুপুরের তুলতুলে মাংসের ঝোল কিংবা কষা কারির জন্য রান-এর মাংসের জুড়ি মেলা ভার। নিহারীতেও রানের টিউবের মাংস ব্যবহার করা হয়।

৪. বং ও পা (খারোদ)

পায়ের ওপর ও উরুর মাঝের অংশটি ‘বং’ নামে পরিচিত, যেখানে চর্বি কম এবং প্রচুর ছোট হাড় থাকে। স্যুপ, স্টু, নিহারি কিংবা বিরিয়ানিতে নুল্লি বা নরম মাংসের খোঁজে এই অংশটি দারুণ বিকল্প। অন্যদিকে, পায়ের অংশটি ‘খারোদ’ নামে পরিচিত। এতে বেশিরভাগটাই হাড় থাকলেও, যাঁরা অস্থিমজ্জা বা মজ্জা চুষে খেতে ভালোবাসেন, তাঁরা স্যুপের জন্য এই অংশটি রাখতে পারেন।

তুলতুলে নরম খাসির মাংস চেনার সহজ উপায়

সদ্য জবাই করা মাংস সাধারণত বেশি নরম হয়। পাশাপাশি, মাংসে চর্বির সঠিক পরিমাণ নির্ধারণ করে দেয় মাংস কত দ্রুত সেদ্ধ হবে। খাসির রান, ঘাড়, কাঁধ ও পাঁজরের মাংসে চর্বির পরিমাণ সঠিক থাকায় এই অংশগুলি রান্নার পর সবচেয়ে বেশি নরম ও তুলতুলে হয়।