বিহারের মাখানা এখন আর কেবল রাজ্য বা দেশের গণ্ডির মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই, বরং এটি বিশ্বজুড়ে এক অনন্য স্বীকৃতি অর্জন করেছে। বর্তমান সময়ে ভারত তথা বিশ্বজুড়ে মাখানা উৎপাদনের সবথেকে বড় হাব হলো এই বিহার রাজ্য। বিশেষ করে বিহারের সীমাঞ্চল, কোসি এবং মিথিলা অঞ্চলে এর ব্যাপক চাষবাস হয়ে থাকে। সম্প্রতি প্রধানমন্ত্রী নরেন্দ্র মোদি এই রাজ্যে একটি পৃথক মাখানা বোর্ড প্রতিষ্ঠার ঐতিহাসিক ঘোষণা করেছেন, যা গোটা অঞ্চলের চাষি ও ব্যবসায়ীদের মধ্যে নতুন আশার আলো জাগিয়েছে। পাশাপাশি, জিআই ট্যাগ (GI Tag) পাওয়ার সুবাদে মিথিলা মাখানার ব্র্যান্ড ভ্যালু ও কদর আন্তর্জাতিক বাজারে বহুগুণ বেড়ে গেছে। বর্তমানে বিহারের এই পুষ্টিকর ফসল অস্ট্রেলিয়া, কানাডা, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং যুক্তরাজ্যের মতো উন্নত দেশগুলিতেও নিয়মিত রপ্তানি হচ্ছে।

তবে সাধারণ মানুষের কাছে পৌঁছানোর আগে মাখানাকে অত্যন্ত কঠিন ও শ্রমসাধ্য বেশ কয়েকটি ধাপ পার করতে হয়। কাঁটাঝোপে ভরা জলাশয় বা পুকুরে চাষ করার পর এগুলোকে জল থেকে তুলে এনে প্রথমে বিশেষ প্রক্রিয়ায় গরম কড়াইতে সেঁকা হয়। এরপর অত্যন্ত নিখুঁতভাবে কাঠের হাতুড়ি দিয়ে প্রতিটি দানা ভেঙে তার ভেতর থেকে আসল মাখানা বের করা হয়। এই পুরো প্রক্রিয়ায় প্রচুর শারীরিক পরিশ্রম ও ধৈর্যের প্রয়োজন হয়। একনজরে খামার থেকে শুরু করে সুদূর বিদেশের বাজার পর্যন্ত মাখানার এই সম্পূর্ণ ও রোমহর্ষক কাহিনী জেনে নেওয়া যাক।

বিহারকে সামগ্রিকভাবে মাখানা চাষের সর্ববৃহৎ কেন্দ্র হিসেবে গণ্য করা হয়, কারণ দেশের মোট মাখানার সিংহভাগ এই রাজ্য থেকেই উৎপাদিত হয়। বিশেষ করে পূর্ণিয়া এবং কাটিহারের মতো সীমাঞ্চলের জেলাগুলিতে ব্যাপক পরিসরে মাখানার চাষ করা হয়। তবে এই চাষের পথটি মোটেও সহজ নয়। জলাবদ্ধ জমি বা পুকুরে এই উদ্ভিদের পাতা ও কাণ্ডে বড় বড় তীক্ষ্ণ কাঁটা থাকে। জলের নিচে ঘন্টার পর ঘন্টা কাজ করার সময় চাষি ও শ্রমিকদের হাত-পা প্রায়ই কেটে যায় এবং চর্মরোগের সৃষ্টি হয়। তা সত্ত্বেও জীবিকার টানে তাঁরা এই কাজ চালিয়ে যাচ্ছেন। চাষিরা জানাচ্ছেন, অতীতে এই অঞ্চলে ভুট্টার চাষ বেশি হলেও এখন মাখানা চাষ অনেক বেশি লাভজনক প্রমাণিত হচ্ছে।

পূর্ণিয়াতে উৎপাদিত উন্নত মানের ‘সবোর ফরেস্ট’ মাখানা বিশেষভাবে সমাদৃত। এখানকার ভোলা পাসওয়ান শাস্ত্রী কৃষি কলেজেও এটি নিয়ে বিস্তর গবেষণা হয়েছে। স্থানীয় চাষি ও ব্যবসায়ীদের দীর্ঘদিনের দাবি ছিল পূর্ণিয়াতে একটি পৃথক মাখানা বোর্ড অফিস খোলার, যাতে এই অঞ্চলের গরিব কৃষকরা সরাসরি উপকৃত হতে পারেন। জেলা উদ্যানপালন বিভাগের তথ্য অনুযায়ী, চলতি বছর শুধু পূর্ণিয়াতেই প্রায় ৮,০০০ হেক্টর জমিতে মাখানার চাষ হয়েছে, যা প্রায় ২০,০০০ একরের সমান। রাজ্য সরকারও মাখানা চাষ ও এর ব্যবসার প্রসারে বিভিন্ন কল্যাণমূলক সুবিধা প্রদান করছে।

মাঠ থেকে তোলার পরের সবচেয়ে কঠিন ধাপটি হলো মাখানা ভাঙার কাজ। একা পূর্ণিয়াতেই প্রায় ১০,০০০ পরিবার এই কাজের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে যুক্ত রয়েছে। এই শ্রমসাধ্য কাজে পরিবারের সমস্ত সদস্য এমনকি ছোট ছোট শিশুরাও হাত লাগায়, যার ফলে তাদের শৈশব এক কঠিন বাস্তবতার মধ্যে কেটে যায়। কড়াইয়ে সেঁকার পর কাঠের হাতুড়ি দিয়ে এক এক করে বীজ ভাঙার এই কাজে টাইমিং বা সঠিক সময়ের জ্ঞান অত্যন্ত জরুরি। একটু ভুল হলেই সমস্ত মাখানা নষ্ট হয়ে যেতে পারে। এছাড়া এই পেশায় নির্দিষ্ট কোনো ন্যূনতম সহায়ক মূল্য (MSP) না থাকায় দামের ওঠানামায় অনেক সময় গরিব শ্রমিক ও চাষিরা মারাত্মক আর্থিক ক্ষতির মুখে পড়েন।

ভাঙার পর আধুনিক মেশিনের সাহায্যে মাখানা পরিষ্কার, গ্রেডিং ও প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এরপর ক্রেতাদের পছন্দ অনুযায়ী এতে বিভিন্ন মুখরোচক ফ্লেভার যুক্ত করে সুন্দর প্যাকেজিং করা হয় এবং তা দেশ-বিদেশের বাজারে পাঠানো হয়। প্রখ্যাত মাখানা ব্যবসায়ী অমিত কুমার ঝা-এর মতে, জিআই ট্যাগ এবং উন্নত গুণমানের কারণে আন্তর্জাতিক বাজারে বিহারের মাখানার চাহিদা আকাশছোঁয়া। ঐতিহ্যবাহী খাবার থেকে শুরু করে এটি আজ একটি বিরাট আন্তর্জাতিক ব্যবসায় পরিণত হয়েছে।