বাঙালি মানেই খাসির মাংসের প্রতি এক আলাদা দুর্বলতা। নিয়মিত মাটন কিনে এনে জমিয়ে খাওয়া আমাদের খাদ্যরসিক বাঙালির রক্তে রয়েছে। তবে প্রায় দিনই সেই একই স্টাইলে সাধারণ মাটন কষা বা পাঁঠার মাংসের পাতলা ঝোল খেতে আর ভালো লাগে না। ছুটির দিন হোক কিংবা উইকেন্ডের দুপুর—একঘেয়ে আমিষ রান্নায় একটু অন্যরকম স্বাদ আনতে চাইলে খুব সহজেই বানিয়ে নিতে পারেন খাঁটি বিহারি স্টাইলে বিখ্যাত চম্পারণ মাটন। মাটির হাঁড়ির ছোঁয়া আর জাদুকরী মশলার এই পদটি গ্যাসের ওভেনেই বানিয়ে ফেলা সম্ভব, যা স্বাদে এবং গন্ধে আপনাকে তাক লাগিয়ে দেবে। গরম ভাত বা নরম রুটির সঙ্গে এটি জমিয়ে খেলে পেট ও মন দুটোই ভরে যাবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

• ৫০০ গ্রাম খাসির মাংস

• ৩০০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচি

• ২ চামচ করে আদা ও রসুন বাটা

• ২ থেকে ৩টি গোটা রসুন

• ১ কাপ সরষের তেল

• হলুদ, লঙ্কা, জিরে, ধনে ও গরম মশলা গুঁড়ো (পরিমাণমতো)

• তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ

• স্বাদমতো নুন

বানানোর সহজ ধাপসমূহ

১. ম্যারিনেশন: প্রথমে খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে মাংস, পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, সমস্ত গুঁড়ো ও গোটা মশলা, স্বাদমতো নুন এবং তিন-চতুর্থাংশ সরষের তেল একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এরপর ম্যারিনেশনের জন্য মাংসটি অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।

২. হাঁড়ি প্রস্তুত করা: একটি মাটির হাঁড়ি নিয়ে তার ভেতরের অংশে ভালো করে তেল মাখিয়ে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস এবং খোসা ছাড়ানো গোটা রসুনগুলো ওই হাঁড়ির মধ্যে ভরে দিন। মনে রাখবেন, এই রান্নাতে আলাদা করে এক ফোঁটাও জল দেওয়া যাবে না।

৩. হাঁড়ির মুখ সিল করা: মাংস ভরা হয়ে গেলে হাঁড়ির মুখ একটি উপযুক্ত ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। হাঁড়ির মুখটি যাতে বায়ুরোধী হয়, তার জন্য ঢাকনার চারধারে আটার লেচি দিয়ে ভালো করে সিল করে দিন।

৪. রান্নার পর্ব: গ্যাসে সরাসরি হাঁড়ি বসাবেন না। প্রথমে ওভেনের ওপর একটি চাটু বা তাওয়া বসিয়ে নিন, তার ওপর মাটির হাঁড়িটি রাখুন। একেবারে ধিমে আঁচে ১ ঘণ্টা থেকে ১ ঘণ্টা ৩০ মিনিট ধরে রান্না করুন। মাঝে মাঝে হাঁড়ির হাতল ধরে একটু সাবধানে ঝাঁকিয়ে দিতে হবে, যাতে তলায় বসে না যায়।

৫. পরিবেশন: দেড় ঘণ্টা বাদে গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিন এবং আরও ১০ মিনিট হাঁড়িটি সেভাবেই রেখে দিন। এরপর আটার সিল সাবধানে কেটে ঢাকনা খুললেই ছড়াবে অতুলনীয় সুবাস। গরম গরম পরিবেশন করুন জিভে জল আনা চম্পারণ মাটন!